La pandémie, suivie de problèmes généralisés dans la chaîne d’approvisionnement et de l’inflation, a mis un frein à l’innovation dans l’ensemble du secteur de la boulangerie, et Otis Spunkmeyer ne fait pas exception.

« Il y avait beaucoup de pénuries d'ingrédients, nous essayions donc de travailler avec des alternatives », a déclaré Tammy Wong, directrice de la R&D/commercialisation pour Aspire Bakeries, Los Angeles, société mère d'Otis Spunkmeyer. « L’objectif était de maintenir les boulangeries en activité afin que nous puissions y faire tout ce que nous pouvions. »

Mais la R&D a commencé à s’orienter davantage vers l’innovation l’année dernière et prévoit de s’intensifier encore plus cette année.

« L'année dernière, nous avons introduit deux nouvelles saveurs de biscuits emballés individuellement, le double chocolat caramel et le gruau pomme-cannelle », a déclaré Kathy Lenkov, spécialiste des communications chez Aspire. « Pour les LTO (offres à durée limitée) de la restauration et des boulangeries en magasin, nous avons réintroduit cette année le biscuit double chocolat aux pierres précieuses roses que nous avions il y a des années, un article similaire pour la sensibilisation au cancer du sein en octobre dernier. Cette année, nous avons les biscuits Lemon Burst et Red Velvet, avec un gâteau d'anniversaire emballé individuellement en route et un biscuit aux pépites de chocolat aux épices et à la citrouille cet automne. L’innovation est donc de retour pour Otis.

L'année dernière, les brownies emballés individuellement étaient également une nouveauté pour la marque.

« Nous recherchions des catégories proches mais adjacentes lorsque nous avons lancé les brownies. Des aliments qui correspondent à la marque Otis », a déclaré Beau Netzer, président du service alimentaire d'Aspire Bakeries. « Ce ne sont que des produits sucrés. Nous avons des petits gâteaux ; nous avons lancé de nouvelles saveurs l'année dernière afin que vous puissiez vraiment voir la dynamique se développer. Parfois, un muffin donne l'impression que c'est pour le petit-déjeuner. Mais tu mangeras un gâteau comme collation dans l'après-midi.

Les idées de nouveaux produits proviennent d'informations internes et de demandes des clients, a déclaré Wong. Parfois, les clients savent exactement ce qu'ils veulent et d'autres fois, ils savent simplement qu'ils veulent quelque chose de nouveau, par exemple pour une période particulière de l'année ou une certaine occasion.

« Nous travaillons avec le client pour déterminer quelle est sa base de consommateurs afin que nous puissions développer quelque chose qui fonctionnerait pour lui et qui se vendrait », a-t-elle déclaré. « Nous avons également des discussions internes car notre équipe marketing viendra nous voir, ou nous, en tant que développeurs, pourrions penser à quelque chose d'unique que nous pensons être très tendance ou que nous avons vu apparaître. »

Wong dirige une équipe de trois personnes basée à Newark, en Californie, qui travaille sur des produits sucrés au levain chimique, principalement avec Otis Spunkmeyer. Aspire dispose d'équipes R&D pour ses autres marques, et elles travaillent parfois dans plusieurs catégories pour s'entraider. Même si les membres de l'équipe de Wong consacrent plus de temps à développer de nouveaux produits innovants, ils continuent de peaufiner les formulations pour aider les boulangeries à résoudre les problèmes à mesure qu'ils surviennent.

« L'accent est toujours mis sur les économies de coûts, et il y a toujours la peur annuelle de la grippe aviaire », a déclaré Wong. « Nous sommes donc toujours confrontés à ces problèmes et essayons de rendre les boulangeries plus efficaces, que ce soit en travaillant avec David (Sandvold, directeur de boulangerie à Newark et Chaska, Minnesota) ou d'autres directeurs de boulangerie. Mais l’accent est davantage mis sur l’innovation qu’au cours des deux dernières années.

Elle a déclaré que les demandes des clients pour des produits à faible teneur en calories ou d'autres problèmes de santé vont et viennent, en fonction des tendances et des préoccupations des clients.

« Nous essayons toujours de rester au courant des tendances, que ce soit une année axée sur une année faible en gras ou en sodium », a-t-elle déclaré. « Mais nos consommateurs nous disent que la qualité et le goût sont avant tout parmi les raisons les plus importantes pour lesquelles ils apprécient les friandises sucrées, et Otis Spunkmeyer figure sur leur courte liste de marques préférées. »

Cet article est un extrait du numéro de septembre de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité du reportage sur Aspire Bakeries, Cliquez ici.