Lorsque les boulangers se tournent vers des solutions de graisses et d’huiles à valeur ajoutée, telles que des améliorations nutritionnelles ou un approvisionnement durable, ils doivent s’assurer que la fonctionnalité et la saveur ne sont pas perdues lors du changement. Cela nécessitera une certaine expertise technique et des tests.

« Donner la priorité aux domaines où la valeur ajoutée est nécessaire peut parfois nécessiter des compromis sur d'autres facteurs », a déclaré Michelle Peitz, solutions techniques et marketing, huiles raffinées, ADM. « Par exemple, donner la priorité à un objectif nutritionnel pourrait raccourcir la durée de conservation. Nous aidons les boulangers à bien comprendre la situation dans son ensemble. Outre nos capacités en matière de graisses et d'huiles, ADM dispose des vastes ressources et de l'expertise nécessaires pour considérer le système dans son ensemble et aborder tous les aspects de la formulation. Nous aidons nos clients à prioriser la meilleure solution tout en veillant à ce qu'ils soient conscients des implications potentielles, afin qu'ils soient aussi préparés que possible lors du lancement de leur produit fini sur le marché.

Jackie Steffey, responsable senior de l'innovation client chez AAK USA Inc., a recommandé aux boulangers d'évaluer d'abord les propriétés fonctionnelles dont leurs produits ont besoin, puis de sélectionner des alternatives qui y répondront.

« L'équipe d'experts d'AAK fournit un soutien technique et une formation pour aider les boulangers à tirer le meilleur parti de leurs ingrédients », a-t-elle déclaré. « Cela comprend des conseils sur les niveaux d'utilisation optimaux des graisses et des huiles, ainsi que sur les pratiques de manipulation et de stockage pour garantir une efficacité et des performances maximales. »

C'est grâce à leur expertise technique que les boulangers peuvent pleinement comprendre comment leurs formulations réagiront à un ingrédient gras ou huileux ou à une solution offrant une valeur supplémentaire, comme la nutrition, la durabilité ou la prolongation de la durée de conservation.

« Comme les boulangers le savent, l'échange d'ingrédients n'est pas toujours aussi simple qu'il y paraît, car un seul changement pourrait modifier suffisamment la formule pour qu'elle fonctionne différemment », a déclaré Marie Shen, scientifique associée en innovation chez Kemin Food Technologies. « Comprendre les interactions entre les ingrédients aidera les boulangers à prédire les changements à prévoir lorsqu'ils testeront une nouvelle formule. De meilleures prédictions peuvent également être faites au niveau moléculaire en comprenant le profil des acides gras, la teneur en graisses solides, etc. des graisses et/ou des huiles utilisées.

Ashley Beech, responsable du développement des applications de boulangerie chez Corbion, a recommandé qu'une évaluation sensorielle associée à des méthodes de tests analytiques tout au long de la durée de conservation d'un produit fini permettra aux boulangers de voir comment une nouvelle formulation se présentera au fil du temps. Cela garantit que le produit fini conserve la fonctionnalité et la saveur souhaitées et attendues.

Il est important lors des tests que les boulangers prêtent attention à l'impact d'un nouvel ingrédient sur les éléments clés, a déclaré Joe Loveshe, représentant commercial chez Columbus Vegetal Oils. Noter l'effet sur la texture, la saveur et la qualité globale permettra aux formulateurs d'identifier les ajustements nécessaires pour garantir que le produit fini reste conforme aux spécifications.

L'équipe d'experts techniques de Dawn Foods peut aider les boulangers à optimiser leur formulation ainsi que leur production.

« Grâce au dépannage et à la collaboration, les experts techniques peuvent suggérer des ajustements aux paramètres de l'équipement ou aux recettes pour optimiser les performances », a déclaré Mike Hogberg, directeur des achats de produits chez Dawn Foods.

Même lors de la reformulation pour optimiser les coûts, les experts techniques peuvent proposer de nouvelles stratégies pour aider les boulangers à réduire leurs coûts.

« Nos experts techniques transmettront leurs connaissances pour aider à reformuler des solutions à moindre coût sans altérer la fonctionnalité et les aspects sensoriels très importants des produits de boulangerie finis », a déclaré John J. Miller, PDG de Patco Products. « Nous sommes également, dans certains cas, en mesure de proposer des options de matières premières avec nos émulsifiants qui offriront l'avantage supplémentaire de réaliser des économies lorsqu'un type d'huile particulier est plus coûteux qu'un autre. »

John Neddersen, scientifique principal en alimentation à l'IFF, a recommandé qu'une façon de réduire le coût des graisses et des huiles consiste à utiliser des émulsifiants pour réduire la quantité de graisse nécessaire.

« Par exemple, les boulangers pourraient utiliser DATEM pour réduire la teneur en matières grasses nécessaire aux craquelins et aux biscuits », a-t-il déclaré. « Les boulangers pourraient également réduire le coût de leur graisse de friture en utilisant une huile moins hydrogénée, puis en ajoutant des antioxydants pour conserver une durée de conservation similaire. Si la graisse est réduite, des arômes peuvent être ajoutés pour conserver un goût de graisse similaire dans le produit.

Les boulangers disposent d’un large éventail de valeurs ajoutées parmi lesquelles choisir en ce qui concerne leurs ingrédients gras et huileux, qu’ils recherchent des étiquettes améliorées, une valeur nutritionnelle, une durée de conservation ou une réduction des coûts. Quelle que soit la valeur recherchée par les boulangers, l’expertise technique des fournisseurs d’ingrédients est à votre disposition pour garantir que la qualité du produit fini reste la même, voire s’améliore.