C'est la saison des tartes, mais au début de la nouvelle année, l'envie des consommateurs pour ces desserts sains et familiaux a toujours tendance à s'atténuer, voire à disparaître. Ce n'est pas magique. C'est simplement la nature saisonnière de la catégorie. Le défi est de savoir comment faire des tartes une priorité à tout moment.

« J'ai toujours dit que notre plus grande opportunité d'augmenter les ventes de tartes auprès de nos clients se situait entre janvier et septembre », a déclaré Mark « Par » Grandinetti, président de Rocky Mountain Pies, à Salt Lake City. « N’importe qui peut vendre des tartes entre octobre et décembre. Je crois que très peu de clients des épiceries ont une tarte sur leur liste de courses de janvier à septembre, nous devons donc créer des produits qui arrêteront le caddie et créeront un achat impulsif.

Les boulangers doivent réinventer l’avenir de la catégorie des tartes. Cela signifie une taille de gâteau adaptée pour les consommateurs nomades et une prolifération de petits ménages tout en conservant leur noyau de base.

« Bien que la catégorie des tartes n'ait connu qu'une croissance modeste dans les petites portions, il y a une évolution notable vers les options de collations dans certains segments », a déclaré Michael Docherty, vice-président senior du marketing, de la stratégie et du bureau de gestion de projet, Rise Baking Company, Minneapolis. . « Les ventes de tartes en portions individuelles représentent actuellement 15 % des ventes totales de tartes et sont en hausse, reflétant une préférence croissante pour les formats pratiques et à emporter. »

Rise Baking Company, qui a acheté Table Talk Pies, basée à Worcester, dans le Massachusetts, en juin, se spécialise dans ses tartes à collation emblématiques de 4 pouces ainsi que dans celles à dessert plus conventionnelles de 8, 9, 10 et 11 pouces.

« Nous avons élargi notre sélection de collations et de mini-tartes pour offrir à chacun les choix rapides et pratiques qu'il recherche. Des produits comme nos tartelettes de 4 pouces, nos bouchées de tarte aux pommes et d'autres options pratiques nous ont permis de répondre à ce besoin de nos clients », a déclaré Docherty. « Grâce à notre gamme de produits élargie, nous pouvons proposer des tartes plus grandes, parfaites pour les célébrations, ainsi que des options de collations plus petites pour répondre aux diverses préférences de nos consommateurs. »

Au centre de la catégorie des desserts et des collations sucrées en magasin, les données de Circana montrent que le segment des tartes, d'une valeur de 453,1 millions de dollars, a vu ses ventes augmenter de 2,9 % tandis que les unités ont augmenté de 4 % au cours des 52 semaines se terminant le 3 novembre 2024.

Les données confirment que les tartes individuelles avec 435 millions de dollars de ventes annuelles affichent le taux de croissance le plus fort dans le magasin central, bien que les dollars (2,1 %) et les unités (3,8 %) augmentent à des taux faibles à un chiffre. Cette croissance est due au fait que les tartes aux collations constituent une option abordable pour une friandise sucrée, a noté Melissa Altobelli, vice-présidente principale, connaissance des clients, secteur laitier et boulangerie, Circana.

« Ces petites tartelettes offrent un prix bas, une commodité et un attrait à emporter », a-t-elle expliqué. «C'est une friandise sucrée abordable. Nous savons que les consommateurs réduisent leurs dépenses en raison de contraintes budgétaires, mais ils veulent se faire plaisir, et ces collations individuelles coûtent en moyenne moins de 1,50 $ la tarte. Si vous regardez le marché des marques maison, qui représente 50 % des tartes-collations, celles-ci coûtent 99 cents. C'est un dessert gourmand et très peu coûteux.

Le marché des tartes périmétriques, où sont vendues principalement des tartes entières, a chuté de 4 % à 1 284,5 millions de dollars de ventes, les unités ayant connu une baisse de 5,9 %.

Pendant ce temps, les tartes surgelées, dont les ventes ont atteint 787,5 millions de dollars, sont en baisse d'environ 0,7 % en dollars et relativement stables en unités (1 %). Altobelli a déclaré que les tartes surgelées pourraient surpasser le département du périmètre en raison de la nature décongelée et mangeable de nombreux produits.

« Je peux le manger quand je veux le manger », a déclaré Altobelli. «Je l'ai sous la main et cela réduit le gaspillage au cas où j'achèterais une tarte périphérique et devrais la jeter. Ils ne grandissent en aucun cas comme des gangbusters. Ils surpassent tout simplement les tartes périmétriques.

Les acheteurs dans la vitrine du congélateur et dans le périmètre peuvent être la même personne à différentes occasions, a suggéré Ryan Morris, directeur principal de la marque, tartes, muffins et pâtisseries de la restauration, Sara Lee Frozen Bakery, Oakbrook Terrace, Illinois.

« Lorsque l'on fait des achats dans le périmètre, l'attribut le plus important des tartes est la fraîcheur », a-t-il déclaré. « Les consommateurs perçoivent une meilleure qualité et apprécient que la tarte soit prête à être consommée. Lorsqu'il fait ses achats dans le congélateur, le consommateur sait que ces tartes nécessiteront une certaine préparation, comme la décongélation ou la cuisson, et qu'elles seront donc consommées plus tard. Les tartes surgelées ont également une durée de conservation plus longue, répondant ainsi aux besoins des petites familles ou des ménages isolés. De plus, la vitrine de congélation propose également davantage d’offres, s’adaptant ainsi aux acheteurs à petit budget.

Sur le marché plus large, les desserts miniatures répondent à une myriade de besoins des consommateurs, a déclaré Kelsey Olsen, analyste des aliments et des boissons chez Mintel.

« Ces produits de plus petite taille sont portionnables (et) plus pertinents pour les ménages de plus petite taille et mieux adaptés à l'occasion de la collation », a-t-elle expliqué. « Modifier les formats, par exemple avec des versions plus petites de produits existants, peut répondre à cette tendance tout en conservant l'expérience gustative familière. »

Elle a ajouté que l'augmentation de la fréquence d'achat de tartes réside dans un marchandisage plus créatif, comme associer des desserts à des boissons ou regrouper des tartes à diverses occasions de repas.

Une récente enquête Mintel a montré que 26 % des consommateurs achètent régulièrement des tartes, 47 % en achètent occasionnellement, 22 % en achètent pour des occasions spéciales et 5 % en achètent rarement.

« Les produits en petites portions répondent à des besoins variés de différents groupes de consommateurs, des petits ménages aux fanatiques des collations », a déclaré Olsen. « La créativité dans les formats de desserts et de tartes est un élément clé de la modernisation des catégories, non seulement pour répondre à davantage de besoins et d'occasions, mais aussi pour apporter un élément d'excitation même aux saveurs de tarte les plus classiques comme la citrouille ou la pomme.

Grandinetti a mentionné que les acheteurs de boulangeries en magasin ressentent l'effet des prix de détail gonflés qui provoquent une baisse des volumes de ventes de boulangeries à travers le pays. En conséquence, Rocky Mountain Pies a collaboré avec D&W Fine Pack pour créer un moule à tarte plus petit de 6 pouces pour les tartes à la crème et à la meringue ainsi que les demi-tartes aux fruits et les tartes des Fêtes. Il a ajouté que la réaction des détaillants avait été positive.

« Nous en avons battu des milliers lors de récentes visites de clients et avons créé de nouvelles affaires pour Rocky Mountain Pies avec de nouveaux produits à des prix abordables utilisant nos formules haut de gamme pour nos clients », a-t-il déclaré. « Nos nouveaux produits en portions plus petites créent l'impulsion pour les petits acheteurs domestiques et pour les acheteurs de 17 heures qui parcourent rapidement le magasin à la recherche du dîner de ce soir. »

Il a ajouté que le programme de tartes plus petites résout également un problème pour les détaillants. Les boulangers en magasin n'ont plus besoin de couper une tarte entière en deux pour proposer des tartes plus petites qui ont fait leurs preuves pour stimuler les ventes. Ils n'ont pas non plus besoin de jeter une boîte à tarte à 60 cents, d'acheter deux contenants en plastique d'une demi-tarte et d'imprimer leurs propres étiquettes.

« Ces coûts supplémentaires sont difficiles à vendre aux clients qui souhaitent acheter des demi-tartes à un prix inférieur », a déclaré Grandinetti. « Nos nouvelles demi-tartes sont tout compris et prêtes à l'emploi. Cela facilite le travail des boulangers en magasin.

Cependant, il existe un piège qui empêche de nombreux producteurs de tartes de jouer au petit jeu.

« Les marges sont préoccupantes », a déclaré Grandinetti. « Des produits plus petits sur la même ligne signifient des marges plus faibles pour couvrir les frais généraux. En conséquence, nous devons en vendre beaucoup plus, et nous parions que ce programme permettra d’y parvenir.

Pour sa part, Sara Lee propose désormais toute une gamme de tartes à la crème en portion individuelle sous la marque Cyrus O'Leary pour les boulangeries en magasin. Morris a souligné que l'emballage de la ligne est conçu pour être utilisé à emporter, avec un couvercle refermable pour les collations.

L'entreprise a commencé avec des versions plus petites des tartes à la crème de base de 8 et 9 pouces de la marque, notamment au chocolat, à la noix de coco, à la banane et à la crème sure au citron. Le portefeuille s'est ensuite élargi avec des saveurs innovantes et saisonnières comme le Tiramisu, le Shortcake aux Fraises et la Citrouille.

Michele Stuart, propriétaire de Michele's Pies, Norwalk, Connecticut, a comparé la tendance des desserts individuels à la mode des cupcakes qui a fait son apparition à travers le pays il y a 15 ans.

« Chacun a acheté son propre cupcake. Ils n'étaient pas obligés de le partager avec quelqu'un », a-t-elle déclaré. « Avec les tartes, nous pouvons faire ça. »

Son magasin a connu une augmentation des tartes de 5 pouces pour la consommation quotidienne et des offres de 3 pouces pour les mariages et les occasions spéciales.

« Les gens viendront commander quatre tartes de 5 pouces au lieu d'une tarte de 9 pouces parce qu'ils veulent soit essayer différents types de tartes, soit simplement vouloir les leurs », a expliqué Stuart. « J'ai vu plusieurs personnes se faufiler dans une tarte qu'elles voulaient manger elles-mêmes. »

Stuart a déclaré que sa boulangerie s'appuie sur des fruits frais de saison – sans garnitures en conserve ou préparées – pour créer des tartes maison qui rappellent la cuisine d'une grand-mère et les racines nostalgiques de la catégorie. Au fil des ans, elle a remporté 51 prix dans les catégories commerciales et professionnelles lors des championnats nationaux annuels de tarte de l'American Pie Council, qui se dérouleront les 14 et 15 avril à Kissimmee, en Floride.

Ici, dit-elle, les boulangeries peuvent tester leurs limites créatives. Stuart a d'abord gagné avec une tarte au chocolat, pacanes et bourbon qui est devenue sa signature. Son préféré est une mûre citron-lime tandis qu'une tarte à la crème à la mangue et une tarte à la crème aux poires sont d'autres exemples de ses produits qui ont remporté des prix dans leurs catégories de fruits respectives.

Pour les boulangers, « gros » n’est pas toujours mieux. Parfois, une taille plus petite permet d'obtenir des produits plus pratiques et abordables qui répondent aux besoins, aux budgets et aux modes de vie des consommateurs.

Cet article est un extrait du numéro de décembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité du reportage sur Pies, Cliquez ici.