Face aux difficultés économiques auxquelles les équipes R&D de boulangerie sont confrontées, leurs relations avec les fournisseurs d’ingrédients sont essentielles à leur succès. Ce soutien peut prendre plusieurs formes différentes, depuis la génération d’idées jusqu’à la formation et la reformulation.

Cinquante-huit pour cent des professionnels de la boulangerie qui ont répondu à l'enquête 2024 Trends in Commercial Baking Industry Product Innovation & Development, menée par Cypress Research, ont cité la recherche et les idées des fournisseurs d'ingrédients comme source d'inspiration pour de nouveaux produits. Ce nombre est en hausse de cinq points par rapport à l’enquête de 2022. Cela correspond à la façon dont les boulangers ont répondu aux types de soutien des fournisseurs d'ingrédients qui seraient les plus utiles. Soixante-deux pour cent souhaitaient de l'aide pour des séances d'idéation sur de nouveaux ingrédients/produits, soit une hausse de sept points par rapport à 2022. Un nombre encore plus élevé souhaitaient de l'aide sur les tendances du marché de consommation et de l'industrie, citées par 66 % des personnes interrogées.

«C'est un énorme avantage pour les petites et moyennes boulangeries qui ne peuvent pas se permettre ces informations», a déclaré Marjorie Hellmer, présidente de Cypress Research, qui a mené l'enquête. « Si vous souhaitez soutenir leurs efforts d'innovation, c'est la meilleure façon de le faire. »

L’accompagnement au sein du laboratoire R&D se présente également comme une aide à la reformulation, aux solutions et au dépannage. Les boulangers souhaitent que leurs fournisseurs d’ingrédients proposent de nouvelles solutions et travaillent en partenariat avec d’autres fournisseurs d’ingrédients, et pas seulement avec le client boulanger. Six personnes interrogées sur 10 recherchent l'assistance d'un fournisseur d'ingrédients pour la reformulation ou le développement de prototypes, et 57 % trouveraient les services de dépannage en R&D/innovation très ou extrêmement utiles.

« Tout le monde doit jongler avec de nombreuses responsabilités, donc en tant que fournisseur innovant, si vous pouvez intervenir et les aider à progresser rapidement grâce à ces formations techniques, c'est essentiel pour les boulangeries », a déclaré Hellmer.

La pénurie de main-d'œuvre occupe également une place importante dans l'esprit des boulangers, 61 % d'entre eux recherchant une formation technique sur les ingrédients auprès des fournisseurs.

Cet article est un extrait du numéro de septembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de l’article sur l’état de l’industrie de la boulangerie, Cliquez ici.