Alors que la farine, le sucre et certains types de graisses sont les ingrédients caractérisés de la plupart des biscuits, c'est le puissant œuf qui rassemble la pâte. C'est pourquoi il est si difficile de remplacer les œufs, mais les boulangers le font.

«Les œufs apportent des fonctionnalités importantes aux biscuits, offrant une sensibilité et une mâcher, servant de liants et d'émulsifiants, et contribuant à la saveur, à la richesse et à la couleur», a déclaré Christine Nowakowski, conseillère en matière d'innovation de catégorie pour l'indulgence, Cargill. «Les œufs peuvent également servir de levain, permettant aux cookies de se lever légèrement et de devenir plus légers en texture.»

Pour tous leurs avantages fonctionnels, il existe plusieurs raisons pour lesquelles les formulateurs peuvent se tourner vers des options de remplacement des œufs partielles ou complètes. La volatilité des prix est souvent en tête de liste, car les épidémies de grippe aviaires continuent de remettre en question l'approvisionnement en œufs.

«Les boulangers commerciaux sont toujours à la recherche de réductions de coûts pour la formule totale», a déclaré Michael Chancafe, scientifique des applications de boulangerie senior, J&K Ingrédients. «Le passage à une technologie de remplacement des œufs peut réduire le coût des œufs de 50% dans la plupart des applications.»

Les considérations alimentaires, allant des préoccupations d'allergènes aux formulations végétaliennes, sont d'autres raisons pour lesquelles les marques pourraient choisir de remplacer ou d'éliminer les œufs. Il y a aussi un désir croissant de réduire la dépendance aux ingrédients dérivés des animaux. Les recherches propriétaires de l'ADM montrent que plus de la moitié des consommateurs mondiaux se dirigent vers un régime flexitaire.

«Ils essaient plus d'aliments à base de plantes tout en mangeant des produits à base d'animaux», a déclaré Amanda Bromfield, directrice technique, solutions de fraisage et de cuisson chez ADM. «Il y a la possibilité pour les boulangeurs de développer des offres qui rejoignent la gamme de produits de boulangerie avec des réclamations végétaliennes ou à base de plantes.»

Avec la plupart des biscuits, les œufs ont tendance à être un ingrédient mineur par rapport à la farine, au sucre et aux graisses. Mais lorsque les œufs sont complètement éliminés, les biscuits au four ne sont tout simplement pas les mêmes. Lorsqu'un formulateur essaie de remplacer les œufs dans la pâte à biscuits, la meilleure approche consiste à tracer toutes les fonctions des œufs dans la formulation.

« Cela se fait plus facilement en faisant un contrôle avec des œufs et un contrôle négatif sans œufs », a déclaré Nowakowski. «Évaluez les différences entre les formules et concentrez-vous sur le remplacement de ces« travaux ». « 

Cette approche minimise les coûts et toutes les conséquences de couleur et de saveur involontaires. Il empêche également la complication de la formule.

« Un bon point de départ consiste à expérimenter les niveaux de remplacement, tels que 25%, 50%, 75% et 100%, ainsi que des évaluations et des comparaisons de coûts », a déclaré Laurie Scanlin, scientifique principal, Ardent Mills. « Testez également la méthode d'incorporation optimale, comme l'ajout du remplacement des œufs aux ingrédients secs ou l'hydratation pour une utilisation aux côtés d'oeufs liquides ou d'autres composants liquides. »

Certains cookies s'appuient plus sur la fonctionnalité des œufs que d'autres. Dans les biscuits sandwich remplis, la lécithine de soja peut fournir suffisamment de fonctionnalités dans le biscuit et la crème. Les biscuits de meringue, en revanche, ont longtemps été des blancs d'œufs fouettés. Les progrès de la technologie des ingrédients ont révélé que le liquide des pois chiches trempés – maintenant connus sous le nom d'Aquafaba – fonctionne et ressemble même aux blancs d'œufs liquides.

«Lorsque vous envisagez le remplacement des œufs, vous devrez peut-être cibler un ou deux des avantages de l'œuf», a déclaré Brook Carson, vice-président de la recherche et du développement, Manildra Group USA. «C'est pourquoi plusieurs remplaceurs d'œufs sont disponibles sur le marché.»

De nombreux remplaceurs d'œufs commerciaux sont un mélange d'ingrédients pour fournir de nombreuses fonctions. Ils ont tendance à se composer de protéines, de graisses et d'hydrocolloïdes à base de plantes, ainsi que d'autres composés utiles. Le défi ici est que cela fait une liste d'ingrédients plus longue. C'est pourquoi il est préférable d'identifier la fonction critique des œufs dans une formulation pour simplifier le processus de remplacement.

« Les solutions de remplacement des œufs peuvent contenir plus de 10 ingrédients, ce qui peut être un inconvénient des étiquettes simples et des déclarations d'ingrédients », a déclaré Scanlin. « Le remplacement des œufs de Mills Ardent est fait avec seulement quatre ingrédients, y compris les pois chiches. »

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire toute la fonctionnalité sur le remplacement des œufs, Cliquez ici.