Alors que les consommateurs perçoivent généralement les pains plats et les tortillas comme contenant moins de glucides qu’une tranche de pain, un petit pain ou un petit pain typique, il y a toujours un mouvement pour voir à quel point ces produits peuvent contenir moins de glucides.

«La croissance des kits de tortillas et de tacos dans les magasins centraux est tirée par Mission Foods, les marques privées et Guerrero», a déclaré Melissa Altobelli, vice-présidente principale, connaissance des clients, secteur laitier et boulangerie, Circana. « La croissance de Mission et de Guerrero provient du lancement de sous-marques sans glucides nets. Mission Carb Balance – 2 grammes de glucides nets – continue également d’afficher une croissance.

Alors que ces options à faible teneur en glucides se développent, elle a rapidement souligné que les tortillas et les variétés de pain plat ordinaires et originales représentent toujours la majorité des ventes.

« Je m'attendrais à une expansion continue des options BFY, qui stimulent la croissance dans la catégorie des tortillas en particulier », a-t-elle déclaré.

Et c’est là où l’innovation semble prendre le dessus. Mission Foods de la marque Gruma a lancé sa gamme Zero Net Carbs en 2022 avec du basilic tomate originale et séchée au soleil et l'a élargie en 2023 avec une variété Sriracha Ranch. Pour son portefeuille Carb Balance, destiné au consommateur soucieux des glucides, Gruma, Monterrey, Mexique, a ajouté une tortilla de la taille d'une fajita Chipotle avec 1 gramme de glucides nets par portion et une tortilla de la taille d'un burrito à la farine avec 4 grammes de glucides nets.

Lors de son appel aux résultats du troisième trimestre 2023 auprès des investisseurs, Gruma a qualifié la demande de produits de plutôt positive, en particulier les portefeuilles BFY. Aux États-Unis en particulier, la croissance de 2 % du volume des ventes de l'activité tortillas a été tirée par la gamme de produits BFY de Gruma et les tortillas à base de maïs.

D’autres marques l’ont également remarqué. Toufayan Bakeries, Ridgefield, NJ, a lancé ses propres pitas, wraps et pains plats compatibles céto en 2022 et a étendu la distribution de cette gamme en 2023.

« Chez Toufayan Bakeries, nous nous engageons à garder une longueur d'avance sur les tendances de consommation et à fournir des produits savoureux qui correspondent à une grande variété de préférences alimentaires », a déclaré Karen Toufayan, vice-présidente du marketing chez Toufayan Bakeries, à BakingBusiness.com. « La popularité du régime céto nous a offert une opportunité passionnante de répondre aux besoins changeants de nos consommateurs. Nous sommes vraiment fiers de ces pains savoureux préparés par notre famille pour le vôtre.

Même si les produits à faible teneur en glucides et en céto sont peut-être les chouchous du moment en matière de santé, la définition de BFY s'étend au-delà des glucides, même pour un produit de boulangerie, ce qui ouvre une multitude d'options aux marques et aux formulateurs. En plus des options céto-friendly, la marque Mission Foods de Gruma a lancé des tortillas enrichies en protéines qui fournissent également beaucoup de fibres. La marque propose également des tortillas sans gluten à base de maïs traditionnel, de chou-fleur ou une alternative à la tortilla à la farine.

« Tout comme dans d'autres catégories, BFY a généré une forte croissance dans la catégorie des tortillas », a déclaré Carillo. « Il existe de nombreuses marques qui innovent depuis longtemps avec des attributs tels que le sans gluten, une faible teneur en glucides et des fibres ajoutées, qui permettent aux consommateurs de se sentir plus à l'aise lorsqu'ils incorporent des tortillas à leurs repas. »

Tia Lupita Foods, Tiburon, Californie, a d'abord été fondée en tant qu'entreprise de sauce piquante pour apporter la sauce piquante de la mère du fondateur Hector Saldivar aux États-Unis. L'entreprise s'est développée dans les tortillas BFY afin que tout le monde puisse déguster des tacos sans culpabilité. Les tortillas à teneur réduite en glucides et en calories de l'entreprise sont fabriquées à partir de farine de cactus.

« Les consommateurs adorent les tortillas pour leurs tacos, burritos et wraps, mais ils surveillent également ce qu'ils mangent, ce qui signifie que les marques doivent trouver un moyen d'offrir le bon équilibre entre saveur et nutrition, comme nous l'avons fait chez Tia Lupita », a expliqué Jose Carillo. , responsable du marketing, Tia Lupita Foods.

La société s'est également associée à Renewal Mill pour intégrer de la farine d'okara (pulpe de soja) recyclée dans la formulation afin d'aller plus loin et de rendre les produits plus durables. Carillo estime que les farines alternatives comme le cactus et l'okara sont là pour rester, même s'il admet que seules certaines auront du pouvoir.

« Les farines alternatives comme l’amande, la noix de coco, les pois chiches, le manioc et, dans notre cas, la farine de cactus sont en tête pour proposer des alternatives sans céréales », a-t-il déclaré. «Mais certaines marques adoptent également l'approche consistant à ajouter des ingrédients comme le curcuma, les herbes et les épinards pour justifier les allégations BFY. Je pense que les farines alternatives sont là pour rester et que l'innovation en matière de saveurs se poursuivra, mais je ne vois pas beaucoup de ces produits rester trop longtemps.

Ces alternatives peuvent nécessiter une certaine éducation via des emballages, des campagnes marketing et même des influenceurs sur les réseaux sociaux. Cependant, plus les produits adoptent ces ingrédients, plus ils peuvent perdurer. La bonne nouvelle pour Tia Lupita et d'autres marques similaires est que les consommateurs soucieux de leur santé sont prêts à essayer de nouveaux articles et qu'ils y sont fidèles, ce qui peut être une bénédiction et une malédiction.

« Les consommateurs de BFY n'ont pas peur d'essayer de nouveaux ingrédients et produits ; ils sont aventureux », a déclaré Carillo. « Le défi est qu’une fois qu’ils ont trouvé un produit qu’ils aiment, il est difficile de les faire changer. La courbe d’apprentissage est donc abrupte car il est nécessaire de rompre avec les habitudes existantes, et le prix plus élevé de ce type de produit constitue également un obstacle. Le consommateur pense : « Cela semble bien, mais ce n'est pas bon marché. Et si je l'achète et que je ne l'aime pas ? »

Cet article est un extrait du numéro de mars 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité du dossier sur les tortillas et les pains plats, Cliquez ici.