Les pâtisseries feuilletées sont délicates, les fabricants doivent donc s'assurer que le dépôt des garnitures n'entraînera pas de fuite de produit ou n'endommagera pas la pâte feuilletée et les éventuelles inclusions dans la garniture.

« Les garnitures de pâtisserie ont tendance à être épaisses ou lisses, et les deux viscosités doivent être manipulées avec soin », a déclaré Sonia Bal, directrice du marketing chez Unifiller. « Les têtes ou buses de dépôt spécialisées, les grands passages et ouvertures et les vitesses de dépôt réglables sont des mécanismes innovants pour éviter d'endommager ou de déformer les remplissages. »

Le nouveau système de dépôt sans valve de Handtmann est bien adapté aux lignes de laminage, utilisant une aspiration inverse de dépôt par points asservie pour créer des portions précises, a déclaré Joe Alameno, responsable du formage et du dépôt.

« (Le système) offre un excellent placement de dépôt ponctuel pour les produits coupés, ce qui permet des extrémités fermées et élimine les fuites communes aux extrémités ouvertes », a-t-il déclaré.

La vitesse et la précision du dépôt continuent d'augmenter, a observé David Moline, président de Moline Machinery, ce qui permet d'obtenir des produits très uniformes dans un volume plus important. Les boulangers doivent évaluer soigneusement les exigences uniques de dépôt de leurs produits avant de choisir la bonne pièce d'équipement pour leur ligne, a-t-il souligné.

« Un remplissage continu est-il nécessaire ? À quoi ressemble le produit final ? Parfois, vous voulez des produits ouverts où le remplissage est visible », a-t-il déclaré. « D'autres fois, vous souhaitez que la garniture soit entièrement encapsulée dans la pâte. Et cela varie en fonction de l'équipement requis pour le dépôt.

Le Multifiller S de Fritsch destiné aux lignes de taille moyenne dépose avec précision différents remplissages avec des viscosités et des tailles de particules variables, a noté Stefan Praller, directeur principal de l'expérience client chez Fritsch, une société du groupe Multivac.

« Sur nos lignes industrielles à plus grande vitesse, le positionnement précis du point de remplissage est assuré par un mouvement synchronisé », précise-t-il.

Cet article est un extrait du numéro de février 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur la transformation des produits sucrés, Cliquez ici.