Embourbés dans une catégorie ancrée dans la tradition, les producteurs de tartes et autres desserts cherchent des moyens de devenir aventureux tout en capturant les consommateurs avides d'aliments nostalgiques.

« Plus récemment, les fabricants de tartes ont également lancé de nouvelles saveurs passionnantes sur le marché, répondant ainsi à la demande des consommateurs en matière d'exploration des saveurs », a déclaré Ryan Morris, directeur principal de la marque, tartes, muffins et pâtisseries pour la restauration, Sara Lee Frozen Bakery, Oakbrook Terrace, Illinois. Par exemple, nous avons récemment lancé une gamme de tartes d'inspiration mondiale, notamment une tarte sucrée à la ricotta et aux pépites de chocolat inspirée des cannoli italiens, une tarte au Dulce de Leche et une tarte tropicale aux fraises et à la mangue.

De même, Rise Baking Company a réinventé certaines saveurs familières avec une touche moderne, a noté Michael Docherty, vice-président senior du bureau de marketing, de stratégie et de gestion de projet pour l'entreprise basée à Minneapolis.

« Qu'il s'agisse de combiner deux favoris en un seul avec notre tarte au babeurre au chocolat ou de transformer un dessert classique en tarte comme nous l'avons fait avec notre tarte-snack éclair au chocolat, nous proposons une nouvelle version des saveurs traditionnelles tout en conservant ce goût réconfortant que les consommateurs connaissent et aiment. il a expliqué.

Dans l'ensemble, les tartes sont généralement sur-indexées auprès des baby-boomers et des retraités et sous-indexées auprès de la génération Y, a déclaré Melissa Altobelli, vice-présidente principale, connaissance des clients, secteur laitier et boulangerie, Circana. Elle a conseillé aux boulangers de « vieillir avec les consommateurs » en s’appuyant sur l’innovation pour séduire les jeunes générations d’acheteurs.

« Il existe une multitude d'opportunités d'innovation et la possibilité de capturer de nouvelles occasions de manger pour contribuer à la performance du gâteau entier à l'avenir », a-t-elle ajouté.

En effet, la plupart des consommateurs sont intéressés par des expériences et des formats gustatifs uniques.

« Du point de vue de la saveur, il y a peu d'innovation dans les tartes », a déclaré Altobelli. «Les saveurs éprouvées dominent les tartes.»

Les saveurs les plus vendues diffèrent selon le type de tarte et l'endroit où elle est vendue dans les magasins de détail. Circana a découvert que les saveurs les plus populaires dans les tartes aux collations comprennent la pomme, la cerise, la noix de pécan, le chocolat, le citron et la myrtille. La pomme, la cerise, le chocolat, le citron et surtout le potiron ont connu une forte croissance. Les saveurs à part plus petite montrant une forte croissance comprennent la noix de coco, la fraise et la rhubarbe.

Dans le périmètre du magasin, où dominent les tartes entières, les saveurs les plus populaires sont la pomme, la citrouille, le citron, les noix de pécan, la patate douce, le chocolat et le citron vert. Les saveurs les plus populaires en croissance comprennent la pomme et la myrtille. Les saveurs à plus petite part et affichant une forte croissance comprennent la crème anglaise, le beurre de cacahuète et la mûre. Altobelli a cité le co-marquage et les licences où les producteurs de desserts et de produits sucrés peuvent capitaliser pour élargir la catégorie.

Les saveurs régionales peuvent constituer un moyen simple de proposer des saveurs saisonnières, des offres à durée limitée ou des extensions de gamme à un portefeuille de produits.

« Dans le Sud, le citron vert et le citron connaissent un grand succès, tandis que les tartes au chocolat, aux pêches et à la banane règnent en maître dans l'Ouest. Dans le Nord-Est, la noix de coco et le citron arrivent en tête », a déclaré Docherty, citant les recherches de Nielsen.

« À mesure que les goûts des consommateurs évoluent, on constate un intérêt croissant pour les versions innovantes des saveurs et des formats classiques », a-t-il ajouté. « Nous avons pris note et ajusté notre offre de produits pour nous aligner sur ces préférences, garantissant ainsi de continuer à offrir ce dont nos clients ont le plus envie. Identifier et optimiser ces préférences gustatives régionales et en constante évolution est essentiel pour satisfaire et ravir nos clients.

Mark « Par » Grandinetti, président de Rocky Mountain Pies, à Salt Lake City, a souligné certaines préférences régionales en matière de saveurs, comme les tartes aux échecs et aux pacanes au Texas, les tartes à l'ananas et au citron vert dans le sud-ouest et le sud-est, les tartes aux bleuets sauvages dans le nord-ouest et les fraises. tartes à la rhubarbe dans le Midwest.

« Nous avons même produit et vendu des tartes aux baies de Saskatoon au Canada », a-t-il déclaré.

Sarah Zupancic, directrice du marketing chez Eli's Cheesecake, à Chicago, décrit la « newstalgie », ou l'incorporation de saveurs rétro et de plats favoris de l'enfance dans de nouveaux desserts, comme l'une des tendances les plus en vogue. Elle a déclaré qu'Eli's avait réintroduit son cheesecake au beurre et aux biscuits pour la boulangerie en magasin. Le produit comprend un gâteau au fromage tourbillonné avec du beurre de biscuit riche, saupoudré de miettes de biscuits croquants aux épices spéculoos et cuit sur une croûte de spéculoos.

Elle a également décrit le cheesecake S'Mores d'Eli comme un « produit de nouvellestalgie ultime ». Il est fait avec une pâte à gâteau au fromage Graham crémeuse avec des morceaux de chocolat aigre-doux. Garni de ganache au chocolat fumé, de guimauve grillée et de chapelure Graham, le cheesecake de 10 pouces est cuit sur une croûte Graham salée avant d'être coupé en 14 tranches pour décongeler et servir dans la vitrine ou dans un emballage en magasin.

Les options alimentaires végétaliennes et à base de plantes offrent une autre voie de croissance de niche. Eli's propose un « Cheesecake » végétalien au citron et aux framboises et un « Cheesecake » végétalien au chocolat belge, disponibles pour la caisse de service ou dans un dôme de 7 pouces pour la boulangerie en magasin. Ils sont fabriqués avec du tofu produit localement, sans OGM et certifié végétalien.

« Nos chefs pâtissiers travaillent actuellement sur de nouvelles saveurs amusantes pour élargir cette gamme de desserts populaire », a déclaré Zupancic.

Cet article est un extrait du numéro de décembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité du reportage sur Pies, Cliquez ici.