Les boulangers cherchent à remplacer ou à supprimer les œufs des gâteaux pour diverses raisons, notamment pour s'adapter à l'augmentation des régimes à base de plantes, contrôler les coûts ou créer un produit sans allergène.

« Alors que les consommateurs recherchent des solutions qui correspondent à leurs valeurs et préférences personnelles en matière de santé, les données exclusives d'Ardent Mills ont révélé que l'année dernière, les habitudes alimentaires végétaliennes et à base de plantes devraient augmenter de plus de 70 % », a déclaré Laurie Scanlin, scientifique principale chez Ardent. Moulins.

Les boulangers cherchent à créer des versions d'aliments meilleures pour la santé afin d'aider les consommateurs à atteindre leurs objectifs de santé, a déclaré Jennifer Stephens, vice-présidente du marketing chez Fiberstar Inc.

« Retirer l'œuf réduit la teneur en cholestérol et en graisses saturées du produit cuit, en supposant que des ingrédients plus sains soient incorporés pour lui redonner de la fonctionnalité », a-t-elle expliqué. « Par exemple, lorsque les fibres d’agrumes Citri-Fi sont utilisées pour réduire partiellement les œufs, elles contribuent aux fibres alimentaires sur l’étiquette nutritionnelle. Ainsi, l’utilisation de cette solution de réduction des œufs réduit non seulement le cholestérol, les graisses saturées et la teneur en calories, mais augmente également l’apport en fibres.

Certains boulangers souhaitent prolonger la durée de conservation des mélanges secs contenant des ingrédients liés aux œufs, a déclaré Yanling Yin, directeur des applications de boulangerie chez Corbion. Elle a souligné que certains répondent aux préoccupations des consommateurs concernant le bien-être animal et la durabilité et créent des applications de produits végétaliens ou à base de plantes.

En 2022 et 2023, la flambée des prix des œufs a durement frappé les boulangers, nombreux sont ceux qui tentent encore de réduire leur dépendance à leur égard.

« Les prix des œufs ont toujours été bas, avec une hausse chaque fois que la grippe aviaire frappe la région », a déclaré Dana Duwe, technologue d'application principale chez AB Mauri Amérique du Nord. « Le prix redescend généralement au bout de quelques mois seulement, car il faut de nouveaux poulets pour recommencer à pondre. Cependant, la dernière hausse des prix a mis plus de temps que d’habitude à s’atténuer. Les clients veulent de la stabilité dans les prix et savoir à quoi s’attendre. De nombreux clients ont également des objectifs ESG consistant soit à réduire leur consommation d’énergie, soit à passer aux œufs élevés en liberté.

Scanlin a également souligné que de nombreux États rendent obligatoires les œufs de poules élevées en liberté, ce qui pourrait encore faire grimper les prix.

Cet article est un extrait du numéro de mars 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de l’article sur le remplacement des œufs, Cliquez ici.