En matière de durabilité, les boulangeries vont de l’avant et passent au vert de plusieurs manières. Ils représentaient récemment plus d’un tiers des certifications Energy Star 2023 délivrées par l’Environmental Protection Agency (EPA).

Au total, l'EPA a reconnu 103 usines de fabrication aux États-Unis parmi les 25 % les plus performantes en termes d'efficacité énergétique dans leurs secteurs industriels respectifs. Quelque 36 d'entre eux étaient des boulangeries commerciales, ce qui les place en tête de l'industrie parmi les 21 secteurs manufacturiers qui participent au programme.

Les plus grands des grands en profitent. Bimbo Bakeries USA, à Horsham, en Pennsylvanie, et Flowers Foods, à Thomasville, en Géorgie, avaient 14 boulangeries certifiées.

« Devenir une installation certifiée Energy Star demande du travail d'équipe et du dévouement, et nos boulangeries sont pleines d'énergie lorsqu'elles figurent sur la liste », a noté Margaret Ann Marsh, vice-présidente principale de la sécurité, de la durabilité et de l'environnement chez Flowers Foods. « Reconnaître ces boulangeries et le « pourquoi » derrière leur certification contribue à soutenir la composante « partage » de notre stratégie énergétique. »

Eric Dell, président et directeur général de l'American Bakers Association, a suggéré que les certifications Energy Star documentent le fait que l'industrie de la boulangerie fait partie d'un mouvement plus large.

« L'engagement continu de l'industrie de la boulangerie commerciale envers le programme Energy Star souligne le rôle important que jouent nos membres et l'industrie dans son ensemble pour ouvrir la voie à un avenir plus durable », a-t-il expliqué.

Plusieurs boulangeries ont reçu la certification à plusieurs reprises jusqu'à présent, ce qui indique un engagement en faveur de la gestion et des économies d'énergie, a noté Elizabeth Dutrow, chef d'équipe de l'équipe industrielle Energy Star, située au sein de la division des partenariats de protection du climat de l'EPA.

« Nous avons des usines qui sont parmi les meilleures de leur catégorie pour leur performance énergétique et qui permettent à leur entreprise d'économiser de l'argent tout en améliorant la performance environnementale de leur organisation », a-t-elle déclaré. « Ces centrales atteignent année après année la meilleure performance énergétique de leur catégorie, elles maintiennent donc leurs économies. »

La durabilité est également inextricablement liée à l’efficacité et au retour sur investissement (ROI). Dans un monde post-pandémique, où l’essor des ventes au détail de produits de boulangerie s’est stabilisé, cette perspective intégrée a du sens.

Bimbo Bakeries USA, par exemple, surveille le nombre de BTU par livre de produit fabriqué comme un facteur permettant d'évaluer l'efficacité. Il mesure également la durabilité d’une manière pratique que tout le monde comprend.

« Nous sommes une entreprise à faible marge, donc il y a 25 ou 30 ans, le mot « durabilité » n'existait pas, mais nous avons toujours essayé de mettre le plus grand nombre de produits sur le marché avec le moins de ressources possible » a observé Chris Wolfe, directeur principal de la durabilité environnementale chez Bimbo Bakeries USA.

Marsh a décrit la durabilité comme un facteur essentiel d’efficacité.

« La mise en place de processus permettant un volume de production maximal avec le moins de ressources aidera les entreprises à fonctionner de manière aussi efficace et donc aussi durable que possible », a-t-elle déclaré. « Cela implique de minimiser les temps d'arrêt, l'énergie, les déchets et l'eau. »

Des entreprises comme Flowers, qui sont à la pointe du secteur en matière de pratiques de boulangerie durables, ont également commencé à explorer et à mettre en œuvre des processus plus avancés tels que la récupération de chaleur, où la chaleur perdue est captée et réutilisée pour d'autres processus.

« Notre programme de développement durable est aligné sur notre stratégie d'entreprise et axé sur la génération de rendements financiers », a déclaré Marsh. « Alors que nous investissons dans nos opérations – qu'il s'agisse de nouvelles boulangeries, de lignes de production ou de mises à niveau d'équipements existants – la durabilité fait partie intégrante du processus de conception. L’intégration dès le départ d’améliorations de l’efficacité dans les projets d’investissement est financièrement avantageuse car cela coûte moins cher que la modernisation d’un équipement existant. Du point de vue du retour sur investissement, il est important que tout projet de développement durable ait un sens commercial, en tenant compte des besoins actuels et futurs prévus.

Grupo Bimbo, basé à Mexico, société mère de Bimbo Bakeries USA, prolonge parfois le retour sur investissement traditionnel de deux ans pour les initiatives de développement durable.

« Nous irons au-delà de cette période en raison de ce que nous pouvons réaliser du point de vue de la durabilité », a déclaré Wolfe. « Nous examinons où d'autres investissements sont réalisés, et si nous prévoyons d'être là sur le long terme, il nous sera un peu plus facile de justifier un retour sur investissement plus long. »

Il a ajouté qu'il est souvent plus facile d'intégrer des initiatives vertes dans une nouvelle installation que de rénover une installation existante. Bimbo Bakeries USA possède des installations vieilles de plus de 100 ans et d'autres de moins de 20 ans, ce qui les rend relativement « nouvelles » dans l'industrie de la boulangerie.

«Nos nouvelles boulangeries occupent un seul étage», a déclaré Wolfe. « Nous sommes alors en mesure d'exploiter tous les équipements de pointe, mais nous avons des boulangeries plus anciennes qui s'élèvent sur quatre étages et qui posent un défi. Nous essayons de développer des programmes spécifiques à chaque site, car ils sont beaucoup plus réalisables. Nous allons généralement dans une boulangerie et évaluons individuellement. Nous reproduisons les technologies là où nous le pouvons et, dans d’autres cas, là où nous pouvons nous adapter.

En matière de durabilité, les boulangeries s'efforcent de donner le feu vert aux initiatives qui réduisent les déchets, réduisent l'énergie et génèrent des efficacités qui améliorent également les résultats.

Cet article est un extrait du numéro de mai 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de l’article sur le développement durable, Cliquez ici.