Le bon, le mauvais et le truand des étoiles Michelin pour les chefs et restaurants

Analyse : Gagner une ou plusieurs étoiles Michelin peut changer la vie, mais votre valeur est aussi bonne que votre dernier repas

Le roadshow du Guide Michelin se rendra à Dublin la semaine prochaine pour sa cérémonie annuelle de remise des prix. Le lancement du Guide 2026 de la Grande-Bretagne et de l'Irlande se déroule sur les côtes irlandaises pour la première fois depuis sa création en 1974.

En tant qu'historien de l'alimentation, chef et éducateur culinaire à la TU Dublin, je recherche, observe et suis les hauts et les bas du Guide Michelin depuis près de 30 ans. Il est curieux que la professionnalisation de l'enseignement culinaire dans la rue DIT Cathal Brugha en 1986 ait été influencée par l'ouverture de la clinique Mater Private et Blackrock, où les patients se voyaient promettre une nourriture cinq étoiles. Michelin attribuera-t-il un jour une étoile à un hôpital ?

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D'après Morning Ireland de RTÉ Radio 1, Dublin accueillera la cérémonie d'annonce du Guide Michelin la semaine prochaine

Une étoile Michelin est comme les Oscars du monde de la gastronomie, et gagner une ou plusieurs étoiles peut changer la vie. Mais tout comme pour les Oscars, votre valeur dépend de votre dernière performance ou de votre dernier repas, et les récompenses passées ne garantissent pas la stabilité ou le succès futur ou à long terme. Certains restaurants primés peuvent maintenir une longévité stable et rentable, mais des restaurants très respectés peuvent tout aussi rapidement s'effondrer et faire faillite s'ils perdent des employés clés ou la confiance du public.

Chefs de cuisine et maîtres d'hôtel sont connus pour attirer parfois toute leur équipe et leurs clients fidèles vers une nouvelle entreprise. Trois anciens restaurants irlandais deux étoiles Michelin (Thornton's, The Greenhouse et Aimsir) ne sont plus en activité, mais pour des raisons très différentes. Quatre restaurants Bib-Gourmand irlandais nouvellement récompensés avant Covid n’ont jamais rouvert après la pause pandémique.

Le système de notation du Guide Michelin a été introduit pour la première fois en France en 1926 sous la forme d'une seule étoile, les deuxième et troisième étoiles étant introduites en 1933. Selon le Guide, une étoile signifie « un très bon restaurant », deux étoiles signifient « une excellente cuisine qui mérite le détour » et trois étoiles signifient « une cuisine exceptionnelle qui vaut un voyage particulier ». Un Bib Gourmand est décerné aux restaurants servant « une cuisine exceptionnellement bonne à des prix modérés ».

Extrait de l'émission The Business de RTÉ Radio 1, entretien avec Patrick Guilbaud sur la gestion d'un restaurant deux étoiles Michelin

La République d’Irlande compte actuellement 21 restaurants étoilés, dont cinq détiennent deux étoiles. Les restaurants deux étoiles sont le Restaurant Patrick Guilbaud, Chapter One de Mickael Viljanen et Liath à Dublin ; et Dede (Balitmore) et Terre (Castlemartyr) tous deux à Cork. Vingt-deux autres restaurants proposent des Bib Gourmands, l'Irlande du Nord comptant deux restaurants une étoile Michelin (Ox, Muddler's Club) et huit Bib Gourmands. Plusieurs autres établissements retiennent leur souffle dans l'espoir de rejoindre l'illustre liste la semaine prochaine ou de devenir une étoile, deux étoiles, ou éventuellement d'entrer dans l'histoire en devenant le premier restaurant trois étoiles de l'île d'Irlande. Une histoire du Guide Michelin en Irlande est disponible ici.

À la fin de l'année dernière, Apple TV+ a publié une série documentaire en huit parties Le fil du rasoir : à la poursuite des étoiles Michelin qui suivent des chefs d'élite alors qu'ils tentent de gagner, de conserver ou de passer au prix ultime de trois étoiles. Certains réalisent leurs rêves, tandis que d'autres, comme Tony Parkin, chef/patron de House in Ardmore, utilisent la réflexivité du documentaire pour évaluer ce qui compte dans la vie et prendre du recul par rapport à la pression incessante. Il est retourné en Angleterre pour se rapprocher de sa fille mais prévoit l'ouverture d'un nouveau restaurant DAISE dans les semaines à venir.

Les bonnes choses

Il est indéniable que l’attribution d’une étoile Michelin peut être transformatrice à plusieurs niveaux. Les entreprises connaîtront une augmentation soudaine des réservations, ce qui, si elles sont gérées correctement, peut entraîner une augmentation des bénéfices. Le statut professionnel du chef et de son équipe fidèle est renforcé par ce prix, et tout comme un marathon ou un doctorat, il semble être une récompense pour tous les efforts, l'engagement et la gratification différée nécessaires pour atteindre de tels objectifs. Cela peut être considéré comme un accomplissement personnel, fournissant ainsi la satisfaction et la motivation intrinsèques nécessaires pour maintenir l’engagement que nécessite l’exploitation d’un restaurant gastronomique.

Extrait de The Business de RTÉ Radio 1, entretien avec Curtis Duffy, l'un des chefs d'élite qui ont reçu trois étoiles Michelin et font l'objet du documentaire Netflix, For Grace.

Avoir une étoile attirera un personnel concentré et travailleur qui souhaite apprendre en travaillant dans un restaurant Michelin. Lorsqu’ils fonctionnent bien, ces établissements forment une famille soudée. Vous passez plus de temps avec vos collègues qu'à la maison. Avec souvent deux services par jour, vous ressentez une sensation de « flux » lorsque les choses vont bien. Un bon service provoque des effets induisant des endorphines ; une cuisine bien huilée en pleine activité, c'est comme regarder un orchestre ou un ballet – une œuvre d'art.

Gagner une étoile Michelin vous fait découvrir une communauté soudée de personnes partageant les mêmes idées. De nombreux chefs étoilés peuvent faire des apparitions dans les cuisines des autres ou proposer stagiaire opportunités pour le personnel clé de chacun. Bien qu'il existe des divergences dans la manière dont les étoiles ont été distribuées dans les différents pays, il semble y avoir un sentiment d'équité générale dans Michelin, puisque les restaurants sont jugés de manière indépendante et anonyme. Même Emily Roux, de la dynastie culinaire Roux, a dû attendre plusieurs années pour que son restaurant londonien Caractère obtienne enfin une étoile.

Les mauvaises choses

L'énorme pression que représente le fait d'essayer de gagner une étoile peut conduire à des exigences déraisonnables envers les propriétaires et le personnel. La pression pour conserver l’étoile peut aussi être grande, puisque perdre une étoile peut être problématique. Le sentiment étroit de famille peut être malsain si la famille est dysfonctionnelle. Tous les commerces Michelin ne restent pas ouverts. Le secteur est notoirement géré avec des marges très serrées et doit faire face à des niveaux élevés de rotation du personnel et à des difficultés de recrutement.

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Extrait du podcast Chef Table, entretien avec le chef Oliver Dunne sur les étoiles Michelin et d'autres sujets

En 2014, le chef et restaurateur irlandais Oliver Dunne a rendu son étoile au restaurant Malahide Bon Appetit afin de lui permettre de poursuivre une activité plus décontractée et plus rentable. Feu Alain Senderens a également rendu ses trois étoiles en 2005 pour diriger un restaurant plus décontracté à Paris.

En opposition directe avec l’euphorie que les chefs peuvent ressentir à la suite d’un bon service, un mauvais service peut être un enfer. De nombreux chefs ne peuvent pas regarder la série dramatique sur les restaurants de Disney L'ours car cela entraînerait un syndrome de stress post-traumatique dû à leur propre passage en cuisine. Certains restaurants Michelin semblent avoir une forte proportion de personnel travaillant gratuitement, voire très peu. stagiaires dans ce qui semble être une chaîne de Ponzi, dont seuls les propriétaires ou les actionnaires situés au sommet de la pyramide en bénéficient. Les clients et les critiques qui s’inquiètent de la durabilité des ingrédients utilisés pour créer le repas doivent également être conscients du caractère non durable du fait que le personnel travaille gratuitement dans les mêmes cuisines.

Le côté laid

Heureusement, l’un des aspects vraiment laids de la culture de la cuisine gastronomique semble appartenir au passé, mais doit encore être maîtrisé. Il s’agit de la masculinité toxique et du machisme qui peuvent conduire au harcèlement, aux agressions sexuelles, à la violence physique, à la toxicomanie, à l’alcoolisme, à la rupture des relations et même à la mort.

De RTÉ Brainstorm, la crise de l'hôtellerie : qu'arrive-t-il aux restaurants irlandais ?

Une étude américaine a révélé que les cuisines à prédominance masculine peuvent être hyper-masculines pour contrecarrer la féminité perçue associée à la cuisine. Certaines cuisines sont gérées comme des brigades militaires, certains chefs estimant qu’il leur faut briser les individus avant de leur donner une forme idéale. La discipline militaire dans certaines cuisines est très professionnelle, mais dans d'autres elle vire à l'abus, souvent supervisé par un tyran. Certains chefs célèbres se sont montrés vicieux et nombre de leurs victimes ont continué à perpétuer ces abus.

La pression du maintien des étoiles Michelin aurait conduit au suicide de Bernard Loiseau en France en 2003. En 2018, le chef français Sébastien Bras a demandé que ses trois étoiles soient retirées du Guide Michelin en raison de l'anxiété et de l'immense pression qu'il subissait en raison d'inspections inattendues.

Michelin ne représente que le plus petit pourcentage de l'ensemble de l'industrie hôtelière

L’industrie de la gastronomie n’est pas différente de nombreuses autres industries (Hollywood, journalisme, droit, etc.) où les exemples de bons, de mauvais et carrément de laids ont été bien documentés. À son paroxysme, c’est une montée d’adrénaline dans les cuisines professionnelles qu’aucun salaire ne pourrait égaler. Il permet la créativité, attirant des individus issus d'horizons disparates avec un objectif commun : poursuivre leur rêve d'une étoile Michelin.

Mais Michelin ne représente que le plus petit pourcentage du secteur hôtelier au sens large. Certains de mes diplômés de la TU Dubin qui avaient dirigé des restaurants étoilés Michelin dirigent désormais les cuisines des hôpitaux, ramenant l'hospitalité dans les hôpitaux, captivant un public captif. Peut-être que le premier restaurant hospitalier étoilé n’est pas loin après tout ?

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Les opinions exprimées ici sont celles de l'auteur et ne représentent ni ne reflètent les opinions de RTÉ.