Les consommateurs accrochent des pains emballés avec des inclusions, qu'ils soient pleins de graines, de noix, de fruits ou de grains entiers. Ce sont des produits de qualité supérieure et sont chargés de fibres et de nutrition. Leurs autorités de bonne foi de grains entiers les font de bons choix pour les personnes intéressées par les aliments riches en nutrition.

Comme les boulangers trouvent de nouvelles façons passionnantes de présenter des inclusions dans ces pains copieux, ils doivent également s'assurer qu'ils ont l'équipement qui peut gérer les pâtes denses.

« Ces types de pâte seront généralement du côté plus rigide et changent du début, du milieu à la fin alors que les grains et les graines hydrater et tirent l'humidité de la pâte », a déclaré Jim Fontaine, directeur de boulangerie / gestionnaire de services sur le terrain, Reiser. «Vous utilisez également plus de renforcements comme le gluten de blé vital, ce qui peut avoir tendance à rendre votre pâte à devenir bucky à mesure qu'elle vieillit.»

Les diviseurs et les rondeaux doivent être en mesure de traiter ces pâtes sans dommages majeurs aux inclusions tout en maintenant la vitesse et la précision dans le sens.

La texture inégale et la densité des pains et des rouleaux remplies d'inclusions peuvent créer des défis.

«Le maintien de l'intégrité structurelle des inclusions tout en garantissant l'uniformité dans la division de pâte peut être difficile», a déclaré Bruce Campbell, chef de produit exécutif, AMF Flex. «Les diviseurs AMF Flex sont conçus pour gérer ces complexités avec précision.»

Les petits pains et rouleaux artisanaux avec inclusions nécessitent plus de temps et une attention disciplinée aux paramètres de traitement, a déclaré Jerry Murphy, vice-président des ventes, Gemini Bakery Solutions.

« Ces types de pâte sont très abrasifs lorsqu'ils courent dans des équipements de division et d'arrondi », a-t-il déclaré. «Ils ont également tendance à avoir une absorption plus faible mais nécessitent une division plus douce. Gemini et Werner et Pfleiderer ont développé des alliages spéciaux qui allongent considérablement le cycle de vie des séparateurs. »

Les diviseurs résistants aigres (SR) sont conçus pour améliorer la machinabilité des pâtes et des pâtes rigides et à haut gluten avec des inclusions, a ajouté Murphy.

Les fruits comme les canneberges et les bleuets dans les pains peuvent être cassés et enduits pendant le traitement.

«La plupart des gens veulent la bonne définition entre la couleur du pain et les particules. Ils ne veulent pas que l'un saigne dans l'autre », a déclaré Andres Lopez, responsable du développement commercial, Handtmann Inc.« Quatre-vingt-dix pour cent des plaintes que vous entendez proviennent de la maculage des particules. De ce point de vue, c'est une chose sur laquelle nous sommes fiers, c'est notre système d'alimentation. Nous ne salissons pas les particules. Sur un rond conique, vous pourriez y avoir un étalage. Mais le semis sec, je ne pense pas qu'il y ait un problème. « 

Pour la production industrielle, il existe des diviseurs volumétriques pour la qualité et la modularité et les lignes dédiées pour les extrudeurs pour les pains à hamburger et les hot-dogs avec une puissance de grande capacité, a déclaré Julia Kneiding, directrice marketing de Koenig Bakery Systems.

« Koenig propose des diviseurs et des rondeaux volumétriques qui peuvent traiter toutes sortes de pâte », a-t-elle déclaré. «Les clients demandent des diviseurs qui permettent des pâtes avec différentes types de céréales, avec des fruits, des morceaux de chocolat ou similaires. Les diviseurs et moulers du piston Koenig sont idéaux car les ouvertures de la pâte sont suffisamment grandes pour éviter le blocage. »

Les inclusions peuvent rendre les choses difficiles car elles peuvent décrocher des poids de pâte.

« Lorsque vous ajoutez des inclusions à une pâte, en particulier dans des ratios plus importants, vous pouvez courir le risque d'avoir des poids variables pour le même volume de pâte », a déclaré John Giacoio, Rheon. «Ce n'est jamais un problème avec les systèmes sans stress Rheon parce que nos séparateurs ont coupé le poids et non le volume.»

Il a ajouté que les systèmes de l'entreprise ne décomposeront pas les fruits comme les raisins secs et les canneberges ou même les cubes de fromage coupés en dés pendant le processus de formation.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur la division et l'arrondi, Cliquez ici.