Les boulangers et les collateurs associent souvent des fours avec des séchoirs pour créer des collations et des craquelins cuits au four avec la texture croustillante ou croquante souhaitée.
John Price, directeur des ventes de Sponer Vicars, une entreprise de boulangerie Middleby, a recommandé le four hybride qui combine la chaleur thermique tirée des gaz directes (DGF) avec des sécheurs à haute température pour éliminer l'humidité et cuire des craquelins cohérents.
Pour les collations cuites au four plus dures, a-t-il ajouté, une combinaison DGF et four à convection forcée directe peut créer des collations croustillantes et à faible cornière avec une apparence distinctive et boursouflée.
Ken ZvonCheck, directeur, Technology Process Technology, Reading Bakery Systems (RBS), a souligné que les produits de type «Cracker Crisp» peuvent utiliser un profil de température à hauteur pour définir la texture appropriée et croustillante. Les craquelins laminés, comptent plutôt sur un profil de température de la courbe de cloche pour fournir un ascenseur au cracker et obtenir une texture légère.
« RBS recommande d'utiliser principalement des fours et des séchoirs à convection pour produire ces types de produits », a-t-il déclaré. «L'extraction de l'humidité à la convection est le moyen le plus efficace et le plus cohérent de éliminer l'humidité d'un produit.»
Il a déclaré que l'extraction de cette humidité avec d'autres applications thermiques, telles que le DGF, peut entraîner une vérification – ou le développement de fissures capillaires et une faible structure de produit – en raison d'une perte d'humidité inégale. En fait, certains produits sont pratiquement impossibles à produire sur des fours DGF en raison de cette lacune.
ZvonCheck a recommandé d'essayer les sécheuses de convection après le processus de cuisson primaire.
L'utilisation d'un sèche-linge à basse température entre 150 ° F à 285 ° F pendant un temps plus long de 10 à 20 minutes permet une réduction plus progressive, voire finale sans problème de vérification.
Tim Clark, président et chef de la direction, Radio Frequency Co. (RF), a noté que son sèche-linge post-bake macrowave permettra à des craquelins minces d'obtenir leur niveau de texture et d'humidité final sans brunissement dans le four et une durée de conservation plus longue.
«Pour un macrowave, le sèche-linge réagit aux molécules d'eau du produit final. Cela n'aura aucun effet sur le goût ou la qualité des ingrédients utilisés », a-t-il déclaré. «Certains grains sont plus difficiles à sécher à des contenus à faiblesse à faible teneur en rois car l'eau peut être liée aux ingrédients. La RF peut éliminer cette eau délimitée sans trop refroidir le produit d'une exposition plus longue à la chaleur conventionnelle. »
Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des collations Cracker et cuit au four, Cliquez ici.
