Dans le maquillage des cookies et des crackers, le contrôle est avant tout une question de précision. Qu'il s'agisse de recouvrir des pâtes à craquelins ou de déposer des biscuits à l'aide d'un coupe-fil ou d'une façonneuse rotative, des poids précis éliminent la variabilité et alimentent le four en un produit homogène.
« Les cookies sont plus simples car il s'agit généralement d'une seule machine de formage, mais même dans ce cas, ayant des poids constants, ils doivent être vérifiés régulièrement, sinon vous aurez une variabilité de l'humidité ou de l'activité de l'eau dans le produit final », a déclaré Ken Zvoncheck, directeur de technologie des procédés chez Reading Bakery Systems (RBS).
Lorsque vous travaillez avec des biscuits et des craquelins croustillants, une teneur en humidité constante est essentielle pour atteindre le point idéal du croustillant et non brûlé. Lipika Mandal, technologue alimentaire chez Spooner Vicars, une entreprise de Middleby Bakery, a souligné que si les liquides sont trop présents dans une formulation, les boulangers n'obtiendront pas l'épaisseur dont ils ont besoin dans le biscuit final.
« Si le beurre devient plus mou pendant le processus de mélange, vos biscuits auront tendance à s'aplatir », a-t-elle déclaré. « Pour éviter cela, vous devrez peut-être refroidir la pâte avant de la mettre dans le moule ou l'emporte-pièce. »
Côté maquillage, Jessica Davis, responsable de compte, produits de boulangerie et extrusion alimentaire chez Baker Perkins, a recommandé l'approche des biscuits à double pâte, ou l'utilisation d'une formulation différente pour les pâtes intérieure et extérieure afin de garantir un croquant et une qualité constants.
« Cela nécessiterait une configuration à double trémie pour l'équipement de formage qui permettrait de formuler respectivement les pâtes intérieure et extérieure pour obtenir une texture homogène dans l'ensemble du produit fini », a-t-elle déclaré.
Les niveaux d'hydratation et de protéines ont un impact sur les types d'équipement de portionnement que les boulangers utilisent pour les biscuits croustillants ou les craquelins.
« Par exemple, les niveaux d'hydratation de la pâte à craquelins croustillants inférieurs à 50 % peuvent nécessiter des systèmes traditionnels à vis sans fin qui poussent la pâte jusqu'au bout, tandis que les pâtes à plus forte humidité, comme les biscuits croustillants, bénéficient d'un diviseur de cellules à palettes qui peut déplacer des pâtes plus hydratées à travers son un chemin plus court avec moins de frictions et moins de pression », a déclaré Ken Hagedorn, vice-président du secteur boulangerie chez Handtmann.
Obtenir un cookie fin tout en conservant la précision peut être un défi. Andres Lopez, responsable du développement commercial chez Handtmann, a noté que l'utilisation de servocommandes pour déplacer la pâte à travers les systèmes de division de cellules à palettes de l'entreprise permet aux boulangers d'obtenir des poids et des dimensions précis sur des biscuits croustillants à des vitesses élevées.
Pour le laminage de la pâte à crackers, Zvoncheck a déclaré que les laminoirs doivent être conformes aux normes de l'industrie en ce qui concerne le taux de répression des crackers, qui se situe généralement entre 2:1 et 3:1.
« Si nous réduisons la feuille en dehors de ces ratios, nous endommagerons le gluten et vous obtiendrez une texture de qualité inférieure », a-t-il déclaré. « L'une des premières choses que je fais en matière de tôlerie est de vérifier les réductions de chaque zone ; Je fais le calcul simple et je le compare aux normes de l’industrie. Je réajuste ces ratios de répression et les aligne pour ce produit.
Les pâtes à crackers, en particulier les crackers croustillants, sont souvent très fines et il est essentiel que la feuille de pâte soit uniforme. Un revêtement en douceur est de la plus haute importance.
« La pâte doit être très fine ; certains crackers peuvent n'avoir qu'un millimètre de haut », a déclaré Werner Koetz, maître boulanger et spécialiste de la boulangerie chez Koenig Bakery Systems. « Cela signifie que les lignes de transformation doivent réduire doucement la hauteur des feuilles de pâte. »
Si la ligne de laminage n'est pas assez douce, elle peut également surcharger la pâte. Cela se traduira par des crackers moelleux ou durs plutôt que croustillants, a déclaré Nick Magistrelli, vice-président des ventes de Rademaker USA.
Le remaniement est également un moyen courant pour les fabricants de craquelins de réduire les déchets dans leur processus. Une fois les craquelins découpés dans la pâte en feuille, la bande de pâte restante est rajoutée dans un nouveau lot de pâte. Cependant, trop de retouches peuvent avoir un impact sur la qualité finale. Les lignes de mise en feuilles automatisées peuvent aider à résoudre ce problème.
« Lorsque le fournisseur d'équipement comprend les détails des formes et des tailles finales des craquelins, une ligne de mise en feuilles peut être conçue pour créer un minimum de retouches », a déclaré Magistrelli.
Cet article est un extrait du numéro de mars 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des cookies et des crackers, Cliquez ici.