La nourriture de vos plats à emporter chinois locaux préférés peut être réconfortant et familier, mais en raison de la vitesse qu'il est cuite – avec beaucoup de friture – et des ingrédients économiques, ce n'est pas le plus sain.
« Tout est à peu près frit parce que c'est la vitesse de la cuisine », explique le chef et restaurateur Kwoklyn Wan. « Si les gens sont capables de prendre le temps et d'obtenir de beaux ingrédients, vous pouvez réellement faire de la nourriture vraiment agréable à la maison qui a un goût très similaire, sinon exactement la même, que leurs saveurs de plage chinoise. Mais cela n'a pas toutes les horribles méchants dans là. »
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Wan – Who's Brother est consultant de la mode et présentateur Gok Wan – a grandi dans le point de plage chinois de son grand-père (le premier de Leicester dans les années 60) et le restaurant cantonais de son père dans les années 70.
« C'était notre aire de jeux. Contrairement aux enfants de notre domaine, qui allait jouer, nous étions au restaurant, nous cachions sous des tables et faisant des tanières – c'était notre terrain de jeu », explique le chef.
Dans les années 70 et 80, même dans les petits villages, il y a eu une plainte chinoise à la fin de la rue, explique Wan. « Et c'est là que la plupart des gens ont eu leur première expérience de la nourriture chinoise. »
Alors, comment pouvons-nous facilement créer cette cuisine très appréciée à la maison?
Les arômes de base
Pour tous ceux qui commencent dans la cuisine chinoise, il n'y a qu'une poignée d'ingrédients dont vous avez besoin, Wan dit: Une bonne sauce de soja claire, une sauce soja foncée (« utilisée pour un peu de douceur »), sauce aux huîtres (« un très, Très petite quantité « ) et l'huile de sésame.
« La sauce soja assaisonne, cela ajoute une salinité au plat mais il a aussi cet umami », explique le chef, dont le dernier livre de cuisine est Chinois a rendu facile.
« Nous parlons de MSG (monosodium glutamate) dans la cuisine chinoise, et aucun de mes livres de cuisine n'incorpore du tout MSG, pour la raison, c'est que vous obtenez ce coup de pied umami de la sauce de soja, vous l'obtenez de la sauce de poisson, vous l'obtenez De la sauce à l'hyster.
« Dans la cuisine cantonaise, surtout, nous assaisissons toujours les plats à la toute fin avec un peu d'huile de sésame. Et c'est là que vous allez obtenir ces saveurs chinoises authentiques quand il s'agit de cuisiner la nourriture. »
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Préparez tout d'abord
«Je dis toujours à tout le monde, avant de commencer à cuisiner, assurez-vous que tout est haché et préparé, et vous avez déjà vos sauces. Parce que nous cuisinons dans un wok aussi chaud, vous n'avez pas vraiment le temps de Disons, allez trouver cette bouteille de sauce de soja, puis revenez avant qu'il ne commence à brûler.
Continuez à bouger
« Obtenez-vous un wok, et ce n'est pas un de ces WOK de 200 £. Vous pouvez aller chercher un wok antiadhésif de 20 £ », explique Wan.
« Un wok traditionnel a un fond rond, uniquement à cause de la façon dont il s'asseyait sur le poêle. Au Royaume-Uni, nos woks ont un fond plat afin qu'ils s'asseyent sur une cuisinière à gaz ou une induction électrique. Il a des côtés élevés, Ainsi, une fois que la nourriture entre dans le wok et que l'huile est chaude, elle doit bouger.
«Lorsque vous faites cuire votre nourriture chinoise, tout se fait normalement à feu vif. Assurez-vous donc que lorsque vous préparez les légumes, coupez-les bien et petits, et même avec la viande. Donc, tout cuit vraiment, très rapidement.
« Assurez-vous que cette huile est aussi chaude que vous osez le prendre, donc tout fait bouger les frites. Vous voulez vraiment que la nourriture brûle un peu si légèrement.
«Vous voulez le laisser reposer assez longtemps pour obtenir un peu de caramélisation. Mais quand il commence à obtenir cette couleur, vous devez continuer à le déplacer.
« Cette méthode est appelée« wok hei »ou« le souffle du wok »et il ajoute la fumée à la nourriture.»
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Éloignez-vous des sauces de paquets
« Ils sont très occidentalisés », explique Wan. « Et évidemment, la propriété des étagères, ils ont tendance à avoir des conservateurs là-dedans, donc affecteront les saveurs très légèrement. Et il y a de chances que, lorsqu'ils ont été fabriqués, ils n'étaient probablement pas fabriqués avec des ingrédients chinois authentiques.
« Un paquet de sauce aux haricots noirs – il n'y a rien de tel que de faire votre propre sauce aux haricots noirs. Si vous pouvez vous rendre dans un supermarché chinois et vous procurer des haricots noirs fermentés, cela fait toute la différence. Tout ce dont vous avez besoin est alors un peu de stock , un peu de sel et de sucre, un peu de sauce de soja, et vous avez une fantastique sauce aux haricots noirs qui n'est pas d'un paquet. «
« Si vous voulez vraiment réaliser des saveurs chinoises authentiques, vous devez utiliser des ingrédients chinois. Selon l'endroit où vous vivez, si vous vivez dans une grande ville, les grands supermarchés auront une allée mondiale où vous pouvez normalement obtenir une sauce de soja chinoise, chinois Sources d'huîtres, les huiles de sésame.
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Essayez la technique du velours
« Le velours est une technique que nous utilisons pour mariner la viande. Lorsque vous allez dans un restaurant chinois ou à emporter et que vous mangez un morceau de viande, c'est toujours juteux, car il a été velours.
« Si nous obtenions une poitrine de poulet et que nous l'avions juste frit, elle serait cuite, mais qu'elle n'aurait pas ces saveurs, ce ne serait pas jute et le rend vraiment tendre.
« Mettez toujours une paire de gants en plastique jetables et massagez vraiment la viande. Plus vous gérez cette viande à ce stade, plus elle sera tendre (ce sera). »
