Voici comment obtenir le chocolat brillant parfait pour tremper toutes vos friandises des Fêtes.
Le tempérage est le processus de fonte du chocolat afin qu’il soit ferme une fois refroidi et croustillant une fois cassé. Si vous trempez des bonbons, des biscuits ou toute autre friandise des Fêtes dans du chocolat, le tempérage est nécessaire pour obtenir un revêtement magnifique, lisse et brillant. Ce n’est pas compliqué à essayer et un thermomètre numérique facilite grandement le processus de trempe. Voici comment tempérer le chocolat.
Pourquoi utiliser du beurre de cacao pour tempérer le chocolat
Lors du tempérage du chocolat, il est recommandé d’ajouter du beurre de cacao au chocolat contenant des matières solides du lait. Vous pouvez le trouver dans la plupart des magasins de vrac ou sur Amazon. Souvent vendue en blocs ou en morceaux, cette graisse pure fluidifie la consistance du chocolat pour faciliter le trempage et l’enrobage. (Si vous versez simplement du chocolat sur le biscuit, le beurre de cacao n’est pas nécessaire.)
Comment tempérer le chocolat sur la cuisinière
1. Placez les trois quarts de votre chocolat haché dans un bol en verre ou en métal posé sur une casserole d’eau frémissante. (Le bol doit couvrir tout le bord de la casserole, mais le fond ne doit pas toucher l’eau.) Placez un thermomètre numérique dans le chocolat et remuez fréquemment avec une spatule en caoutchouc.
2. La température du chocolat ne doit pas dépasser 105F. Lorsque le chocolat est à moitié fondu, retirez le bol du feu et continuez de remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. (Essuyez soigneusement le fond du bol pour éliminer toute condensation.)
3. Incorporer le reste du chocolat et du beurre de cacao (si la recette l’exige), une petite poignée à la fois. Laissez fondre avant d’ajouter plus de chocolat ou de beurre de cacao.
4. Laissez le chocolat refroidir entre 89F et 90F pour le chocolat noir et entre 85F et 87F pour le chocolat au lait ou blanc. Vous visez un chocolat onctueux et brillant. Refroidissez le chocolat en remuant. (Ne le mettez pas au réfrigérateur ou au congélateur.) Si le chocolat refroidit trop vite, remettez le bol sur l’eau frémissante jusqu’à ce qu’il atteigne la température souhaitée.
5. Utilisez le chocolat immédiatement, car il commencera à se raffermir en refroidissant.
Comment tempérer le chocolat au micro-ondes
1. Placez les trois quarts du chocolat haché dans un bol allant au micro-ondes. Cuire au micro-ondes à puissance moyenne pendant 1 min. Retirer du micro-ondes et bien mélanger avec une spatule en caoutchouc.
2. Remettez le bol au micro-ondes et faites chauffer à feu moyen pendant 15 secondes. Retirez, remuez bien et vérifiez la température après chaque intervalle. (Le chocolat ne doit pas dépasser 105F.) Lorsque le chocolat est presque complètement fondu, retirez le bol du micro-ondes et remuez jusqu’à consistance lisse.
3. Incorporer le reste du chocolat et du beurre de cacao (si cela est demandé dans la recette), une petite poignée à la fois. Laissez fondre avant d’ajouter plus de chocolat ou de beurre de cacao.
4. Laissez le chocolat refroidir entre 89F et 90F pour le chocolat noir et entre 85F et 87F pour le chocolat au lait ou blanc. S’il fait trop chaud, continuez à remuer pour le refroidir. (Ne le mettez pas au réfrigérateur ou au congélateur.) Si le chocolat refroidit trop, remettez le bol au micro-ondes et réchauffez-le à feu moyen toutes les 5 à 10 secondes jusqu’à ce qu’il atteigne la température souhaitée. Le chocolat doit être brillant et onctueux.
5. Utilisez le chocolat immédiatement, car il commencera à se raffermir en refroidissant.
Utilisez des gaufrettes de bonbons au lieu du chocolat tempéré
Les gaufrettes de bonbons, ou bonbons fondants, peuvent être utilisées comme substitut au chocolat. Ils n’ont pas besoin d’être tempérés et peuvent être fondus au micro-ondes. Remplacez le même poids de chocolat que celui demandé dans la recette. Placez vos bonbons dans un bol allant au micro-ondes et faites-les fondre au micro-ondes à puissance moyenne pendant environ 1 min. Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis passer au micro-ondes pendant 30 secondes supplémentaires si nécessaire. Continuez avec la recette.
Que faire avec les restes de chocolat tempéré
Les restes de chocolat peuvent être étalés sur une feuille de papier sulfurisé, refroidis et conservés pour une autre utilisation.
Mettez vos compétences en trempe à profit dans notre recette de Snaps au chocolat et à la menthe poivrée (montrée sur la photo en haut de la page).
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