Les lignes de pizza en feuilles créent naturellement une garniture de pâte lorsque les cercles sont découpés dans des feuilles rectangulaires, mais il existe plusieurs façons d'utiliser ou de réduire la garniture.

La première consiste à déterminer où la pâte sera réintroduite dans le processus, a déclaré Nick Magistrelli, vice-président des ventes chez Rademaker USA.

« Une fois cela déterminé, le boulanger et le fournisseur d'équipement peuvent alors travailler ensemble pour concevoir une solution qui répond aux besoins en matière de qualité du produit et de culture », a-t-il déclaré.

La pâte retravaillée peut être réinjectée dans le processus au début de la ligne de pizza Impressa, a déclaré Randy Kelly, spécialiste des applications chez Fritsch, une société du groupe Multivac.

« Cela permettrait de réduire les déchets et d'améliorer le goût du produit final à partir du moment où la pâte repose avant d'être réintroduite dans la ligne. »

Un fonctionnement constant est le meilleur moyen de contrôler et de minimiser les déchets et les déchets, a déclaré John McIsaac, vice-président du développement commercial stratégique chez Reiser.

« Les déchets collectés peuvent être réintroduits dans le processus en les transportant et en les dosant vers le mélangeur », a-t-il déclaré. « Un Vemag est souvent utilisé comme point de collecte. Nous mesurons et transportons ensuite la pâte.

Rondo propose plusieurs formeuses de bandes de pâte, ou extrudeuses, adaptées à l'application de pizza, en fonction de l'hydratation et de l'état de levée de la pâte et des largeurs permettant de minimiser les garnitures latérales, a déclaré Compton Callender, directeur technique nord-américain de Rondo.

« Rondo propose également des convoyeurs équipés d'unités de pesage pour collecter, peser et renvoyer avec précision la pâte coupée vers la zone de mélange », a-t-il ajouté. « Le retour automatique des garnitures permet des économies de main-d'œuvre et de matériaux et une plus grande cohérence du produit. »

Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement de la pizza, Cliquez ici.