Comment les agents levants microencapsulés améliorent la qualité, la cohérence et l'augmentation

Les levains chimiques souffrent souvent d’une libération prématurée et d’une pré-réaction avec d’autres ingrédients. Ces défis, associés à la sensibilité de l'industrie de la boulangerie à des facteurs tels que la chaleur, la lumière, l'humidité, le pH et la dégradation des protéines et des nutriments, ont un impact significatif sur la qualité et l'uniformité des produits et entravent l'efficacité de la production et l'innovation.

De plus, la demande de produits de boulangerie spécialisés a incité à utiliser des ingrédients plus coûteux. Les levains encapsulés, tels que ceux utilisés dans la pâte à muffins surgelée, illustrent cette tendance. En règle générale, la pâte est décongelée pendant la nuit, suivie de diverses heures d'utilisation en magasin. Cependant, un gazage continu au fil du temps diminue la cohérence de la qualité. Les pâtes contenant des agents levants encapsulés résolvent ce problème en prolongeant la conservation de la qualité de quelques heures à une journée complète, réduisant ainsi le temps de levée et économisant les coûts énergétiques.

Polyvalence parmi les produits de boulangerie

Selon le Dr Patricia Rayas-Duarte, professeur de chimie des céréales à l'Oklahoma State University, « la polyvalence des agents levants chimiques encapsulés s'applique à une grande variété de produits de boulangerie, même aux articles réfrigérés et surgelés comme les biscuits et les petits pains. » Les bicarbonates de soude encapsulés, par exemple, ralentissent les réactions de levage, empêchant ainsi tout contact prématuré indésirable pendant le traitement, le stockage et l'emballage, ce qui peut entraîner un dégazage et une expansion. Cette libération contrôlée garantit la disponibilité de l'agent levant lors de la cuisson, déclenchée par la température. « Les agents levants chimiques encapsulés révolutionnent l'industrie de la boulangerie, en préservant la qualité des produits de la production à la consommation, en garantissant des profils de texture et de saveur cohérents », ajoute le Dr Rayas-Duarte.

Les systèmes de microencapsulation Maxx Performance protègent les ingrédients, empêchant la dégradation et les réactions prématurées et optimisant les performances à un coût minimal sans altérer les processus de production. Ils fournissent également une pâte à pain aux caractéristiques physiques améliorées et permettent la libération lente de l'acide ou de la base levante au moment optimal de la cuisson.

Défi de levée dans le monde réel

Un chef R&D d'une entreprise de boulangerie nous a contacté pour chercher des moyens d'améliorer la consistance du levain dans la pâte à gâteaux et à muffins surgelée fournie aux franchisés du pays. Ils étaient confrontés à des difficultés en raison de la congélation, de l'emballage, du transport, de la décongélation et des différents niveaux de manipulation avant la cuisson, ce qui entraînait une levée incohérente.

Le chef a mentionné que leurs mélanges à gâteaux et muffins contenaient déjà de la levure chimique brute. Ils pensaient que la microencapsulation pourrait être la solution pour compenser la perte potentielle de levain pendant le stockage et prolonger la durée de conservation. Le temps presse car la configuration actuelle entraîne des difficultés pour les franchises et des pertes financières pour l’entreprise.

Sur la base de ces informations, nous avons envoyé au chef deux échantillons de différents actifs de bicarbonate de soude à libération lente à expérimenter. Cependant, les résultats préliminaires ont indiqué que le levain enrobé n'améliorait pas les résultats de cuisson. Les tentatives avec des doses plus élevées ont conduit à l'apparition de « taches brunes », suggérant une teneur élevée en alcaline et un revêtement non dissous.

Découvrir la solution optimale

Après que les premiers essais avec des agents levants enrobés aient donné des résultats insatisfaisants, nos experts ont creusé plus profondément et ont rapidement découvert un résultat crucial : la proportion élevée de farine dans le mélange sec nuisait aux performances du levain enrobé.

Nous avons mené des expériences avec diverses combinaisons de bicarbonates de sodium enrobés et d'acides levants. Nous avons conclu que la solution optimale pour le chef était un mélange de bicarbonate de sodium enrobé et d'acide levant enrobé. Enfin, nous recommandons d'ajouter cette combinaison d'ingrédients au mélange sec et de la mélanger brièvement avant d'incorporer les ingrédients humides (un mélange excessif ou l'utilisation de palettes pourraient endommager l'enrobage des particules actives).

Des résultats qui dépassent les attentes

Deux mois se sont écoulés avant que nous recevions des commentaires. Nous avons découvert plus tard pourquoi : la nouvelle pâte avait été préparée des mois plus tôt, congelée, décongelée pour un test de cuisson deux semaines plus tard, recongelée et décongelée à nouveau pour un test de deux mois. Et les résultats ont été impressionnants. La hauteur et le diamètre des muffins sont restés constants après deux semaines et deux mois. L'intérieur était bien levé, la mie ressemblait à de la pâte fraîche et le dôme était toujours haut. De plus, notre mélange levant enrobé nécessitait 50 % moins de sodium, ce qui a donné un muffin plus durable et de meilleure qualité qui a ensuite été relancé avec une « étiquette propre » et une allégation de réduction du sodium.

Des agents levants chimiques propres, tels que le bicarbonate de soude, la levure chimique et le phosphate monocalcique, sont utilisés dans les pâtes et les pâtes à frire pour créer une action moussante à libération lente qui éclaircit et adoucit les produits finis, améliorant ainsi leur texture. Ces agents réagissent avec l'humidité, la chaleur, l'acidité ou d'autres déclencheurs pour produire du gaz, généralement du dioxyde de carbone (CO2), qui est emprisonné dans la pâte. Au fur et à mesure que la pâte est mélangée, l'amidon de la farine se combine à l'eau pour former une matrice, souvent soutenue par des protéines comme le gluten, ce qui donne une texture douce et spongieuse que tout le monde recherche dans les produits de boulangerie.