Gennaro Contaldo a peut-être consacré sa vie à la cuisine italienne, mais admet qu'il « ne savait pas » à quel point la cuisine de son pays est variée.
« C'est incroyable, je ne le savais pas moi-même », déclare Contaldo, qui a grandi sur la côte amalfitaine en Italie, avant de s'installer au Royaume-Uni il y a plus de 50 ans.
Contaldo – connu pour ses nombreuses apparitions à la télévision aux côtés de son protégé Jamie Oliver – cite avec joie qu'il existe « environ 600 formes (connues) de pâtes » et « Dieu sait combien d'autres milliers ».
« Chaque famille réalise ses propres versions, à sa manière », ajoute-t-il.
Contaldo explore la nature variée de la cuisine de son pays d'origine dans son dernier livre de cuisine, Italie cachéequi est divisée en quatre parties géographiques : l'Italie centrale, les îles, le Nord et le Sud.
En fin de compte, il voulait montrer aux gens que la cuisine italienne « n'est pas seulement la carbonara, la bolognaise, le cacio e pepe ».
Non pas qu’il ait été particulièrement facile de trouver certaines de ces recettes.
« Personne n'écrit de livres sur ces recettes originales et sur leur origine. Il y a donc eu beaucoup de recherches, près de deux ans de recherche », note Contaldo.
Ce n'est pas comme si ces recettes avaient « disparu », dit-il, mais « elles se cachent » – les familles « le font toujours ».
Cependant, Contaldo, 77 ans, est parfaitement conscient que « le monde change ».
« Les générations changent, le monde change et nous ne voulons pas que toutes ces belles recettes se perdent. Elles sont toujours là, rien ne sera perdu, mais c'est bien de les mettre par écrit. »
Grâce à ses recherches pour le livre, Contaldo a rencontré des personnes qui préparaient encore certaines de ces recettes moins connues, et souligne qu '«il y a une histoire pour chaque aliment».
Prenez le pasticcio de pâtes à la ferraraiseune sorte de tarte aux pâtes à base de tortiglioni ou de rigatoni, cuite dans un ragoût de viande hachée et une sauce béchamel, le tout garni de pâte. Ses origines proviennent des banquets nobles de la Renaissance, et la recette s'est répandue depuis Ischia, une île proche de Naples, dans tout le pays.
« Ils partagent des recettes, c'est comme ça en Italie », explique Contaldo. « Les Italiens communiquent, parlent et transmettent leur amour à travers la nourriture. »
Avec tant d'histoire attachée à chaque plat, Contaldo déclare : « Ce ne sont pas seulement des spaghettis et un verre de vin. L'Italie est une émotion. »
Les ménages italiens ont l’habitude de préparer des pâtes fraîches pour leurs repas – ce qui est beaucoup plus rare en dehors du pays.
Mais Contaldo exhorte les gens à essayer, le qualifiant de « si facile ». Il ajoute : « Ce n'est pas effrayant, ils devraient essayer, c'est moins cher. »
« De la farine ordinaire, mélangée avec de l'eau, c'est très simple. Si vous le faites avec des œufs, un œuf pour 100 grammes de farine suffit, vous obtenez alors près de 200 grammes de pâtes », explique-t-il. Une fois bouilli, cela vous donne de quoi « nourrir facilement » deux personnes, « voire trois ».
L'une des meilleures choses dans la fabrication de ses propres pâtes est de pouvoir « créer ses propres formes », selon Contaldo, qui dit créer « des formes infinies ».
Vous pouvez même utiliser vos chutes de pâte à pâtes pour faire quelque chose appelé 'fazzoletti« , qui se traduit par « mouchoirs en soie », pour que rien ne soit gaspillé
Si vous achetez des pâtes séchées (et il n'y a rien de mal à cela, Contaldo disant que cela peut être « magnifique »), faites simplement attention à ce qu'elles contiennent.
« Il faut être très prudent quand on achète des pâtes, parce qu'ils en fabriquent partout dans le monde – mais ils utilisent de la farine de déchets et Dieu sait quel genre d'œufs », dit-il, invitant les gens à acheter de « vraies pâtes italiennes ».
Et bien sûr, assurez-vous qu'il est cuit al dente – et votre estomac pourrait vous remercier. « On le mâche plus longtemps quand il est dans la bouche, il a meilleur goût, on le digère mieux… C'est beau. »
Comparé à l'approche italienne de la nourriture, Contaldo dit que les Britanniques mangent « trop vite ».
« Si vous allez dans un restaurant indien, si quelque chose est chaud et épicé, vous vous retrouvez à dire : 'Oh, c'est épicé, c'est épicé'. Vous mangez plus vite, vous ne goûtez rien.
« La cuisine italienne est simple : ce que vous voyez est ce que vous mangez. Vous voulez goûter les carottes. Vous voulez goûter les haricots. »
Il explique la différence entre les deux pays : « En Angleterre, c'est la culture de la boisson ; en Italie, c'est la culture de la nourriture – et du vin. »
En Italie, dit Contaldo, « La nourriture et le vin sont équilibrés. L'eau est à boire, mais le vin est à aromatiser (la nourriture), à l'aider à l'ingérer. Tout le reste, c'est (une question) d'amitiés, de philosophie. »
C'est pourquoi Contaldo a consacré sa vie à maintenir la culture italienne « vivante », dit-il – et il est toujours constamment surpris par ce qu'il apprend, même s'il n'a pas vécu dans le pays depuis des décennies.
« Il existe de nombreux restaurants italiens, notamment à Londres, où l'on trouve un plat que l'on n'a jamais mangé auparavant et qui est spécial – et le chef le prépare parce que cela fait partie de sa culture. »
En fin de compte, Contaldo déclare : « Je cuisine du Nord au Sud et je cuisine de la côte amalfitaine. Je veux me rappeler d'où je viens. Je veux connaître mes racines. »
