Baker et rédacteur de nourriture Edd Kimber vise à démystifier la cuisson française avec son livre de cuisine, Les pâtisseries françaises ont été simples.
Voici notre choix de friandises rétro à recréer à domicile.
Caramel de crème
« Je trouve ce dessert un réconfort si simple », explique Kimber. « C'est peut-être la plus basique des crèches cuites au four, mais c'est vraiment le paradis dans une assiette. C'est peut-être les souvenirs de le manger quand il était enfant, ou peut-être que c'est la texture.
« Quoi qu'il en soit, c'est un délicieux dessert classique qui mérite d'être ramené des annales de« rétro »et« à l'ancienne »pour s'asseoir fièrement sur nos tables de dîner.
Ingrédients:
(Sert 4-6)
Pour le caramel:
100 g de sucre en poudre
Pour la crème anglaise:
1 pod à la vanille ou pâte de gousse de vanille 2tsp
400 ml de lait entier
Crème à fouetter 50 ml
4 gros œufs
125 g de sucre en lacets
Méthode:
1. Mettez quatre ramekins de 9 centimètres ou six moules Dariole de 7,5 centimètres dans une boîte à torréfaction prête par la plaque de cuisson. Préchauffer le four à 150 ° C (130 ° C ventilateur / 300 ° F), marque de gaz 2.
2. Pour faire le caramel, mettez le sucre et trois cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Une fois que le sirop est clair, arrêtez de remuer (car cela peut provoquer une cristallisation) et laisser le sucre à caraméliser.
3. Une fois que vous avez un caramel de couleur cuivre foncé, retirez la casserole du feu et divisez immédiatement entre les moules préparés. (Faites attention que le caramel ne cuit pas trop loin car il peut brûler facilement.) Mettez de côté pendant que vous faites la crème anglaise.
4. Coupez la gousse de vanille, si vous utilisez, en deux et grattez les graines. Mettez les graines ou la pâte de gousses de vanille dans une poêle moyenne et ajoutez le lait et la crème. Chauffer doucement à feu moyen-doux jusqu'à ce que le mélange soit chaud mais pas bouillant.
5. Pendant ce temps, mettez les œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur et fouettez jusqu'à ce qu'il soit pâle. Une fois le mélange de lait à température, retirer la casserole du feu et verser lentement le mélange sur les œufs, en remuant constamment. À l'aide d'une louche, divisez cette crème également entre les moules préparés.
6. Mettez la torréfaction au four et ajoutez suffisamment d'eau froide pour qu'il atteigne à mi-chemin des côtés des moules. Cuire au four de 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les crèches se soient placées à l'extérieur mais ont toujours une oscillation au centre.
7. Retirer soigneusement le moule à torréfaction du four. Soulevez les crèches et placez-les sur une grille pour refroidir. Couvrir chaque moule avec ClingFilm, puis les transférer au réfrigérateur pour refroidir pendant la nuit. Pour servir, utilisez un couteau pour desserrer doucement les crèches des moules. Mettez une assiette de service sur chaque moule et inversez-la pour éteindre les crèches. Assurez-vous que tout le caramel s'écoule du moule sur la crème anglaise.
Les caramels de crème se tiendront jusqu'à trois jours stockés au réfrigérateur.
Fondants au chocolat
« Parfois, les recettes à l'ancienne sont les meilleures – et vous ne pouvez vraiment pas devenir plus rétro que ce dessert », explique Kimber. « À un moment donné, un fondant au chocolat était au menu de presque tous les restaurants autour. Bien qu'il soit considéré comme un peu un cliché maintenant, si vous les faites pour des amis à la maison, je vous garantis qu'ils les aimeront. Vous ne pouvez pas vous empêcher d'être impressionné lorsque vous coupez le dessert et que le centre fondu suinte. »
Ingrédients:
(Sert 6)
200g de beurre non salé, plus supplémentaire pour le graissage
Poudre de cacao 1 tbsp, plus supplémentaire pour saupoudrer
200 g de chocolat noir (60–70% de solides de cacao), finement haché
5 gros œufs
125 g de sucre en lacets
100 g de farine ordinaire
Pincée de sel de mer en feu
Crème glacée à la crème ou à la vanille, pour servir
Méthode:
1. Préchauffer le four à 190 ° C (ventilateur à 170 ° C / 375 ° F), Marque de gaz 5 et tapisser un plateau de cuisson avec du parchemin de cuisson. Graisser six 7,5 centimètres (3 pouces) Moules de dariole (ou petits ramekins) avec du beurre et envelopper avec un peu de poudre de cacao, en tapant tout excès. Mettez les moules Dariole sur le plateau préparé et réservez.
2. Mettez le beurre et le chocolat dans un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau qui mijote doucement, en vous assurant que la base du bol ne touche pas l'eau. Remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
3. Mettez les œufs et le sucre dans un grand bol et, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter pendant huit minutes ou jusqu'à ce qu'il soit pâle et épais. En mélangeant, versez le mélange de chocolat, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit complètement combiné. Tamisez la farine et la poudre de cacao, puis ajoutez le sel et pliez ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que vous ayez une pâte lisse.
4. À l'aide d'une louche, divisez uniformément la pâte entre les moules préparés, puis faites cuire pendant huit minutes.
5. Retirer du four et utiliser un couteau émoussé pour desserrer autour du bord de chaque moule. Inversez immédiatement les fondants sur des assiettes de service. Servir immédiatement avec un peu de crème de crème ou de glace à la vanille.
Les fondants peuvent être préparés un jour à l'avance et réfrigérés jusqu'à ce qu'ils soient prêts à cuire. Ils peuvent également être congelés et cuits directement du congélateur – ajouter cinq minutes au temps de cuisson.
Madeleines de citron
« Pour moi, ces petits gâteaux sont brillants, car la pâte peut être préparée quelques jours à l'avance, puis cuite en un rien de temps – la recette de préparation parfaite. Ils sont également très polyvalents. Je les ai aromatisés de toutes sortes de façons, en mélangeant des plumes de cacao dans la pâte pour utiliser un glaçage orange sanguin, et même en les trempant dans du chocolat tempéré.
« Pour obtenir cette forme caractéristique, il y a quelques choses que vous pouvez faire pour aider. Premièrement, refroidissez la pâte pendant au moins trois heures et refroidissez le plateau pendant une heure avant la cuisson. Deuxièmement, ne remplissez pas le moule, car cela entraînera également une température claire et en forme de dôme sans cette bosse classique. Et troisièmement, la cuisson à une température relativement élevée aide également. »
Ingrédients:
(Fait 12)
2 gros œufs
100 g de sucre en poudre
100 g de farine ordinaire, plus supplémentaire pour saupoudrant
1 TSTS
100 g de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi, plus pour le graissage
Pour le glaçage au citron:
Zeste et jus de 1 citron
160g de sucre glace, tamisé
Méthode:
1. Mettez les œufs et le sucre dans un grand bol et, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter jusqu'à épaisseur et pâle, environ six à huit minutes. Mettez la farine et la levure chimique dans un bol séparé et fouetter ensemble pour combiner. Tamisez un tiers du mélange de farine sur le mélange d'oeufs, en se repliant soigneusement pour combiner à l'aide d'une spatule, puis ajoutez le mélange restant en deux ajouts de la même manière.
2. Prenez une grande cuillerée de la pâte et ajoutez-le à un petit bol avec le beurre, en les mélangeant pour éclaircir le beurre. Versez le mélange de beurre dans la pâte et pliez doucement pour combiner. Appuyez sur une feuille de fichier d'embarcage sur la surface de la pâte, puis mettez-la au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins trois heures avant la cuisson. (Le mélange peut être réfrigéré jusqu'à deux jours à ce stade.)
3. Pour faire le glaçage au citron, mettez le zeste de citron, le jus et le sucre glace dans un bol moyen et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que vous ayez un glaçage lisse et versable. Appuyez sur un morceau de fichier d'embarcage sur la surface de la glaçure jusqu'à ce qu'il soit nécessaire – cela aidera à l'empêcher de former une croûte.
4. Une heure avant la cuisson, graissez très bien un plateau de madeleine de 12 trous et poussez un peu de farine, en tapant l'excès. Transférer le plateau au congélateur pour refroidir.
5. Préchauffer le four à 220 ° C (ventilateur de 200 ° C / 425 ° F), Marque de gaz 7. Lorsque vous êtes prêt à cuire, cuillère la pâte dans les moules Madeleine. Vous n'avez pas besoin de le répandre, car cela se produira alors que les Madeleines coient. Cuire au four de huit à 10 minutes jusqu'à ce que les bords aient commencé à brunir.
6. Retirer du four et se rendre immédiatement sur une grille. Laissez refroidir pendant 10 minutes, avant de plonger dans le glaçage, le revêtement complètement. Laissez l'excédent couler dans le bol avant de se régler sur la grille, placer sur un morceau de parchemin de cuisson, pour régler.
Ceux-ci sont mieux servis que possible de cuisson que possible – ils sont super le jour où ils sont cuits.
