Lorsque les boulangers planifient une nouvelle boulangerie, le processus, la fonctionnalité et le flux sont des considérations primordiales, en plus de déterminer quels produits et quelle quantité d'entre eux seront fabriqués ultérieurement.

« Processus, processus, processus : c'est la principale considération », a déclaré Jim Kline, président du groupe EnSol. « Vous voulez avoir la plus grande efficacité possible dans votre processus et ne pas être limité par le bâtiment. Le bâtiment ne doit donc pas être contraint par le site. Avec quelle mise en page souhaitez-vous travailler ? Construisez-vous pour pouvoir agrandir le bâtiment à l’avenir ? Dans ce cas, cela se prête à un certain type d’aménagement avec le processus dans le bâtiment.

L'installation doit être fonctionnelle et le flux de produits à travers le bâtiment doit être efficace, a déclaré JD Boone, responsable de l'unité commerciale chez AM King.

« L'une des questions les plus fréquemment posées est la suivante : « Comment le bâtiment peut-il être conçu en fonction de sa croissance et de sa flexibilité futures ? » » dit-il. « C'est une excellente question car elle donne à notre équipe de conception la possibilité de travailler avec le client sur la planification générale. »

Ne pas dépenser l'argent nécessaire pour anticiper l'avenir ou élaborer des plans adéquats sur cinq à dix ans peut créer des problèmes dans la boulangerie, a déclaré John Tippmann III, vice-président exécutif du groupe Tippmann.

« Nous avons réalisé plusieurs plans directeurs dans lesquels vous réalisez les usines en ligne et vous pouvez les agrandir à chaque fois, et vous les construisez sur votre nouveau site », a-t-il déclaré.

Il a déclaré que les boulangers souhaitent installer leurs usines de manière à recevoir les matières premières d'un côté, à produire et à emballer leurs produits, puis à expédier les marchandises à l'autre bout.

« C'est de cette approche en ligne dont nous parlons », a déclaré Tippmann. « Cela rend l'expansion très facile. »

Préparer l’avenir implique de se conformer aux réglementations et de faire de la place aux nouvelles technologies.

« Les boulangers devraient interroger les constructeurs potentiels sur leur expérience avec des projets similaires, leurs connaissances des exigences en matière de sécurité alimentaire et la manière dont ils gèrent les délais et les coûts du projet », a déclaré Pablo Coronel, chercheur principal, processus et sécurité alimentaire, groupe CRB.

Dave Watson, expert en ingénierie des produits alimentaires, de la boulangerie et des snacks chez The Austin Co., a suggéré que la conception sanitaire est l'un des premiers facteurs auxquels les boulangeries devraient penser lors de la conception d'une nouvelle usine.

« La beauté d’une nouvelle usine réside dans sa capacité à concevoir un flux optimal, qui inclut le flux des processus, des personnes et des matériaux. Vous disposez d’un espace suffisant pour accéder à l’équipement, faire entrer et sortir les matériaux de la ligne, et la ligne peut être nettoyée facilement », a-t-il déclaré. « Les agents de maintenance ont un accès facile aux fours et aux équipements d'emballage. Tout dépend de l’importance d’un flux adéquat dès le début de la phase de conception.

Lors de l’embauche d’un partenaire en ingénierie et en construction, les boulangers doivent se renseigner sur l’étendue de leur expérience.

« L'entreprise possède-t-elle toutes les disciplines d'ingénierie en interne, ce qui signifie qu'elle a la capacité de réaliser tout votre génie électrique, structurel et mécanique en interne, ou devez-vous faire appel à l'extérieur pour certaines de ces disciplines ? Pensez également aux entreprises qui peuvent proposer une approche de conception/construction. Cela peut éliminer beaucoup de reproches pendant l’exécution du projet. » a demandé Watson.

Une fois que les boulangers ont établi le coût de l'installation et un budget, Dan Myers, PDG de Carolina Foods, basée à Pineville, en Caroline du Nord, leur a suggéré de procéder à une ingénierie de la valeur pour voir s'ils pouvaient économiser de l'argent.

« Invariablement, des compromis et des concessions seront faits, mais avoir un alignement clair sur ce qui est le plus important sera très utile à l'entreprise », a-t-il déclaré.

Il a également suggéré de rencontrer les membres des équipes des entreprises travaillant sur le projet.

« Votre équipe travaille avec son équipe chaque jour », a déclaré Myers. « Il ne suffit pas de s'aligner pour travailler avec une bonne organisation ; il faut vraiment rencontrer l'équipe affectée au projet. À quels sous-traitants ont-ils accès ? Travailler sur le contrat est extrêmement fastidieux. Si votre équipe n'a jamais vécu cela auparavant, je vous recommande fortement de faire appel à un avocat qui pourra vous guider dans les détails.

Il a également recommandé de diviser le projet en phases, ce qui aidera les boulangers à se concentrer sur une partie du projet à la fois.

« Si vous pouvez l'exécuter par étapes, vous pouvez le prendre dans vos bras, et cela ne devient pas un projet énorme et amorphe », a déclaré Myers. « Assurez-vous que le projet est entièrement financé avec une réserve adéquate pour les changements et l'escalade. Le prix maximum du projet diminuera rarement car vous l'avez négocié avec votre entrepreneur, et les ordres de modification sont toujours plus coûteux de la part d'un sous-traitant que d'un scénario d'appel d'offres concurrentiel.

Robb Raney, directeur principal et directeur de projet pour l'alimentation et les boissons chez Burns & McDonnell, a déclaré que les entreprises doivent disposer des capacités globales et de l'expertise technique nécessaires pour construire une installation qui réponde aux besoins du processus de boulangerie. Il a également mentionné qu'une fois qu'un plus grand groupe de parties prenantes s'implique dans le projet, celui-ci peut élargir sa portée et son budget, ce qu'il a appelé le placage d'or.

« Cela commence à contenir beaucoup de désirs (plutôt que de besoins) », a-t-il déclaré. « Il est essentiel de choisir un partenaire qui a un œil attentif sur cela et qui soit réellement un agent du propriétaire pour l'aider à naviguer dans l'expansion des parties prenantes qui se produit au fur et à mesure que le projet commence à progresser. J'ai vu ces choses vraiment détourner un projet.

Watson a exhorté les boulangers à envisager de faire appel à une entreprise de génie civil locale expérimentée qui comprend les réglementations locales et l'environnement commercial. Cette entreprise peut vous aider avec le zonage, les dérogations et l'aménagement du territoire. Ils connaissent les autorisations locales, ce qui peut aider à éviter des problèmes dans ces zones.

Les entreprises peuvent également poser des questions confidentielles. Même s'ils souhaitent rester anonymes, ils peuvent trouver les informations dont ils ont besoin auprès des communautés dans lesquelles ils envisagent de construire, a déclaré Kline.

« Vous devez entrer, leur parler et savoir si vous serez le bienvenu », a-t-il déclaré. « C'est essentiel, tout comme l'agent immobilier avec lequel vous travaillez. »

Les boulangers devraient exploiter les communautés de développement économique dans lesquelles ils envisagent de construire, car diverses incitations peuvent être disponibles.

« Étant donné que la fabrication de produits de boulangerie et de collations génère des investissements considérables en capital et crée des emplois dans la communauté locale, ces opérations sont généralement admissibles à une multitude d'incitations pour soutenir leur investissement de développement », a déclaré Courtney Dunbar, directrice de la sélection des sites chez Burns & McDonnell. « Les programmes vont des programmes statutaires au niveau de l'État aux réductions au niveau local, en passant par la formation de la main-d'œuvre et les concessions tarifaires des services publics. »

Les boulangers ont une multitude de décisions à prendre lorsqu’ils construisent une nouvelle usine. Ceux qui planifient soigneusement – ​​surtout au début du processus – et embauchent des partenaires qui peuvent les aider à réaliser leur vision connaîtront le succès.

Cet article est un extrait du numéro de décembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur Design & Build, Cliquez ici.