L’Irlande sera-t-elle l’une des principales destinations mondiales pour les restaurants d’ici 2028 ?

Analyse : Nous allons progressivement dans la bonne direction avec une génération de talents culinaires sensibilisés à l'international et réfléchissant de manière critique.

La scène culinaire irlandaise s’est radicalement transformée au cours des trente dernières années. L'Irlande a connu un nouveau sentiment de confiance alors que les années du Tigre celtique et le processus de paix ont conduit à la prospérité. Les émigrants de retour, l'augmentation des voyages internationaux et des échanges culturels ont tous créé une demande accrue de gastronomie. Manger au restaurant est passé du statut d'occasion spéciale à celui de passe-temps régulier.

En 2018, j’avais prédit que l’Irlande deviendrait l’une des principales destinations gastronomiques mondiales d’ici dix ans. À l’approche de cette échéance, comment avons-nous progressé et quelle a été l’influence de l’éducation culinaire sur cette évolution ?

Les restaurants sont des entreprises particulières. Le sociologue américain Gary Alan Fine notait en 1982 que les cuisiniers négocient des idéologies contradictoires qui les obligent à être artistes, professionnels, hommes d'affaires et ouvriers, souvent simultanément. Des chefs professionnels de formation classique tels que Colin O'Daly ou Stephen McAllister ont dirigé de nombreux restaurants et entreprises hôtelières primés. Des amateurs enthousiastes tels que Myrtle Allen ou Catherine Healy n'ont jamais fréquenté d'école de cuisine mais ont ouvert et exploité avec succès des entreprises alimentaires.

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Extrait de l'émission Morning Ireland de RTÉ Radio 1, tDeux restaurants irlandais obtiennent leur première étoile Michelin en 2026

L'étymologie du terme « amateur » est quelqu'un qui aime ce qu'il fait. Qu’il ait une formation universitaire ou non, l’amour de la nourriture et de la cuisine est une condition préalable au succès. Des acteurs importants du monde alimentaire irlandais et international sont des diplômés de Cathal Brugha Street et de TU Dublin. Depuis près de 30 ans, mon rôle principal en tant que professeur d'art culinaire a été d'inculquer l'amour du sujet, tout en développant l'esprit critique de mes étudiants, ainsi que la confiance en leurs capacités.

Une brève histoire de l'éducation culinaire irlandaise

Cela fait 85 ans que l'enseignement culinaire a débuté à Dublin avec l'ouverture du St Mary's College for Domestic Science, Cathal Brugha Street en 1941, qui est devenu le Dublin College of Catering dans les années 1950. Le Conseil pour l'éducation, le recrutement et la formation (CERT) a été créé en 1963. Des collèges techniques régionaux ont ouvert leurs portes dans les années 1970 et 1980. Les cours avancés de ville et de guildes ont commencé dans la rue Cathal Brugha en 1977.

Au milieu des années 1980, le premier programme de certificat post-bac de niveau 6 en cuisine professionnelle (Cooking for Health) a débuté en réponse à l'ouverture de la Blackrock Clinic et du Mater Private. En 1986, il n'y avait que deux restaurants étoilés Michelin en Irlande : Dunderry Lodge à Navan, Co Meath et le restaurant Park au Park Hotel, Kenmare, Co Kerry.

Extrait de l'émission The History Show de RTÉ Radio 1, Dr. Máirtín Mac Con Iomaire et Elaine McMahon sur le restaurant emblématique de Dublin Jammet's et l'âge d'or de la haute cuisine dans la ville

Le Comité d'enseignement professionnel de la ville de Dublin a dirigé le Cathal Brugha Street College jusqu'en 1992, date à laquelle l'Institut de technologie de Dublin a pris la relève. En 1997, en vertu de la loi sur les universités, le DIT a acquis des pouvoirs de délivrance de diplômes jusqu'au niveau du doctorat. En 1999, le premier diplôme spécialisé de niveau 8 en arts culinaires a débuté au DIT, où un nouveau paradigme d'éducation culinaire a été développé, mêlant l'enseignement professionnel et l'enseignement des arts libéraux sur une période de quatre ans.

Ce modèle fondateur a été copié dans d’autres écoles culinaires, avec plus ou moins de succès. D'autres programmes d'études de l'TU Dublin en entrepreneuriat culinaire, gestion de boulangerie et cuisine botanique suivraient, tout comme des masters de troisième cycle en innovation culinaire et NPD, gastronomie et études alimentaires et nutrition culinaire appliquée. La pensée critique, la pratique réflexive et le concept de curiosité généreuse sous-tendaient ces programmes.

Le début du BA (hons) Culinary Arts a été un moment important et fait actuellement l'objet de recherches doctorales par mon collègue James Fox. En plus d'une solide base en cuisine et en restauration, les étudiants ont appris le vin, le développement de produits, la science alimentaire, l'histoire, l'art, la sociologie et les affaires. Ce nouveau programme s'avérerait un vivier de talents culinaires, dotés d'une réflexion critique, de compétences pratiques et d'une confiance globale, obtenus grâce à une combinaison d'apprentissage pratique, théorique et expérientiel, en partenariat avec l'industrie.

D'après The Late Debate de RTÉ Radio 1, combien les restaurants devraient-ils facturer pour le bouchon ?

En 1999, il y avait désormais cinq restaurants étoilés Michelin en Irlande. Les étudiants de ce nouveau programme de licence ont effectué des stages dans les meilleurs établissements irlandais au cours de la première et de la deuxième année et à l'étranger au cours de leur troisième année. Au retour des stages, ils échangeaient entre eux recettes et apprentissages. C'est ainsi que les célèbres smokies d'aiglefin Le Coq Hardi du regretté John Howard ont fait leur chemin, via l'étudiante Charlene O'Dowd, pour devenir les légendaires smokies Eden du restaurant éponyme Temple Bar.

Les stages internationaux au cours de l'été de la troisième année comprenaient d'excellents restaurants tels que Ledoyen à Paris, The Fat Duck et The Ledbury au Royaume-Uni, Quique Dacosta en Espagne et Alinea à Chicago. La première cohorte de ce programme a obtenu son diplôme en 2003 et, avec les futures cohortes, deviendrait les leaders et les acteurs du monde culinaire tant au pays qu'à l'échelle internationale.

Plusieurs diplômés tels que Claire O'Halloran, Cuán Green et Louise Bannon travailleraient au NOMA, au Geranium et dans d'autres grands restaurants nordiques. D’autres poursuivraient leurs études au niveau de la maîtrise et du doctorat et bâtiraient une carrière dans le développement de produits, l’éducation culinaire, la brasserie, la pâtisserie, les fromagers et l’industrie hôtelière au sens large, y compris les cuisines d’hôpitaux. À l'instar d'autres programmes d'études, certains se reconvertiraient en tant que médecins, avocats ou professeurs d'économie domestique.

D'Oliver Callan de RTÉ Radio 1, Lena Hennessy du Noma parle de sa recherche de têtes pour superviser l'un des meilleurs restaurants du monde

Les étapes clés de la renaissance culinaire de l'Irlande comprennent :

Abigail Colleran lauréate du prix du meilleur commis de cuisine au Bocuse d'Or en 2003 ;
L'inauguration du David Gumbleton Award en 2005, dont les lauréats forment le who's who de la renaissance culinaire irlandaise.
Le premier doctorat en histoire de l'alimentation sera décerné en 2009 ;
Kenneth Culhane devient Roux Scholar en 2010 ;
Le Guide de Routard notait en 2011 que la cuisine irlandaise était désormais « de classe mondiale » ;
Le Symposium biennal de la gastronomie de Dublin qui débutera en 2012 ;
Mark Moriarty remportant le San Pellegrino Young Chef Award 2015 ;
Food on the Edge organisé par Jp McMahon et Abigail Colleran, attirant chaque année des stars culinaires internationales à Galway depuis 2015 ;
Les tentes de restauration, les conférences et les camions deviennent de sérieux attraits lors des festivals de musique.

Entre 2001 et 2019, plus de la moitié des lauréats du Jeune Chef Eurotoques de l'année étaient des diplômés de l'Université de Dublin, notamment Anna Haugh (2002), Peter Everett (2006) et Ciaran Elliot (2012), qui ont tous ouvert leur propre restaurant primé. Muireann McColgan et Ruth Lappin ont également figuré dans Le temps irlandais Food People à surveiller en 2016.

Extrait de l'émission Today de RTÉ Radio 1 avec Claire Byrne, Mark Moriarty, le chef parle de cuisine de saison

Les diplômés des cours de la TU Dublin ont commencé à remporter des étoiles Michelin, notamment

John Kelly dans Lady Helen au Mont Juliette (2014)
Eric Mathews dans le premier chapitre (2015-2020)
Mark Moriarty dans The Greenhouse (2016) – deux étoiles (2020)
Róisín Gillen dans Heron and Grey (2017), Liath (2020) – deux étoiles (2022)
Margaret Roche dans Wild Honey Inn (2018)
Kenneth Culhane au Dysart Londres (2019)
Keelan Higgs dans Variety Jones (2019)
Rob Collender et Ahmed Dede dans Mews (2019), Dede (2021) – deux étoiles (2023)
Andy McFadden dans Glovers Alley (2022),
Scott White dans Rue D'Olier (2024)
Stephen Hayes dans Bishop's Buttery (2024),
Claire O'Halloran dans ERGO à Stockholm (2024)
Danny Africano dans Lignum (2025)

Mark Moriarty, Róisín Gillen et Scott White étaient respectivement des membres clés de l'équipe de Greenhouse, Liath et Aimsir lorsqu'ils ont remporté deux étoiles Michelin. Le restaurant Patrick Guilbaud et Chapter One sont des partenaires solides de la TU Dublin depuis des décennies. Le plat d'huîtres emblématique de Keelan Higgs, avec ses profils de saveurs vietnamiennes, peut être attribué au chef Kieran Glennon de Guilbaud's, via le légendaire chef irlandais Liam Tomlin à Sydney, en Australie. Il faut un village !

D'autres diplômés ont ouvert des entreprises alimentaires à succès telles que Scéal Bakery (Charlotte Leonard Kane et Shane Palmer), Harry's Nut Butter (Harry Colley), JoyofFoods (Eniola Salami) ou Pretty Baked Bakery à Donegal Town (Róisín Gillen). Moriarty, Haugh, Roche, Stuart O'Keefe et Colin Fassnidge sont devenus de sérieuses stars de la télévision, des célébrités et des auteurs de livres de cuisine en Irlande, au Royaume-Uni, en Amérique et en Australie.

Extrait de l'émission Mornings de RTÉ Radio 1 avec Dave Fanning, le premier célèbre chef irlandais Sean Kinsella

Alors, ma prédiction est-elle toujours d’actualité ? L’un des indicateurs de cette transformation est le nombre de restaurants étoilés Michelin en Irlande, qui a presque doublé, passant de 13 à 23 au cours des huit dernières années, le nombre de restaurants deux étoiles augmentant considérablement de une à cinq. Plusieurs facteurs, notamment une éducation culinaire innovante et évolutive, auront façonné cette évolution.

En 2020, Phaidon a publié Le livre de cuisine irlandais. L'année dernière, Histoire de la cuisine irlandaise : un compagnon a remporté de nombreux prix internationaux. Nous avançons progressivement dans la bonne direction avec une génération de cuisiniers talentueux, sensibilisés à l’international et réfléchissant de manière critique. Cuán Greene ouvrira son très attendu restaurant et maison d'hôtes Ómós à Abbeyleix plus tard cette année. Surveillez cet espace !

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