CHICAGO — La Food and Drug Administration a publié sa règle finale en décembre définissant l'allégation nutritionnelle « saine ». Désormais, davantage d'aliments associés à des habitudes alimentaires saines peuvent prétendre à cette allégation, ce qui pourrait permettre aux consommateurs de les identifier plus facilement lors de leurs achats. Les ingrédients qui correspondent à la définition mise à jour de la FDA comprennent les noix et les graines, à condition que le produit fini réponde à d'autres critères réglementaires.

Cela a mis du temps à venir. Même si les consommateurs soucieux de leur nutrition savent depuis longtemps que les noix et les graines fournissent des protéines, des fibres, des graisses saines et une variété de phytonutriments, la population en général n’est peut-être pas aussi bien informée.

Depuis 2003, les noix peuvent faire l'objet d'une allégation santé qualifiée, car leur consommation peut réduire le risque de maladies cardiovasculaires. Les graines ne sont pas étayées par une telle allégation, mais elles peuvent désormais être qualifiées de saines.

Les directives diététiques 2020-2025 pour les Américains encouragent les consommateurs à choisir des aliments riches en nutriments comme les noix et les graines. Les lignes directrices 2025 seront publiées plus tard cette année, et les noix et les graines devraient retenir davantage d’attention. En effet, le rapport scientifique du Comité consultatif sur les directives diététiques 2025 a proposé de réorganiser l'ordre du groupe des aliments protéinés pour énumérer en premier les haricots, les pois et les lentilles, suivis des noix, des graines et des produits à base de soja, puis des fruits de mer et enfin des viandes, de la volaille et des œufs. .

Le ministère américain de l’Agriculture et le ministère américain de l’Éducation sont présents depuis la rentrée 2024-2025. Les écoles disposent désormais de plus d’options pour servir des aliments riches en protéines au petit-déjeuner, comme du yaourt, du tofu, des œufs, des noix et des graines, ce qui peut les aider à proposer des aliments moins sucrés, tout en soutenant les régimes végétariens et d’autres préférences alimentaires.

Les producteurs et transformateurs de noix et de graines réagissent en développant des recettes pour les services alimentaires et des formulations industrielles. Les entreprises ne se contentent pas d’ajouter davantage de noix et de graines à leurs produits. Ils réclament également leur inclusion et en font un point central du produit fini et de son profil nutritionnel. Avec la tendance des aliments entiers peu transformés, le moment est venu de formuler des formules avec des noix et des graines.

Bimbo Bakeries USA, Horsham, Pennsylvanie, affirme sur son pain multigrains sain aux grains entiers et aux baies qu'il contient désormais « 2 fois plus de garniture ». Les garnitures comprennent des graines de lin brunes et dorées et des graines de tournesol.

«Les gens recherchent des produits qui sortent de l'ordinaire», a déclaré Jane Dummer, diététiste basée à Toronto et auteur de The Need for Seeds. « Il n'y a aucun recul dans le désir des consommateurs pour des produits plus sains. Les consommateurs veulent des options plus pratiques et riches en nutriments.

Les graines ont commencé à apparaître dans les aliments panés et battus. Certaines graines ajoutent de la couleur à ce qui est une panure traditionnellement colorée. Ils contribuent également à la saveur, à la texture et même à la nutrition. Pensez aux graines de sésame dans des cubes de bœuf asiatique panés, aux graines de pavot sur des lanières de poulet du sud et au quinoa dans des médaillons de dinde rustiques.

De plus, les graines – généralement le sésame et le pavot – sont la vedette du profil de saveur « tout bagel ». Bel Brands USA, Chicago, est la dernière entreprise à proposer cette saveur. Il s'agit d'une offre en édition limitée sous la marque La Vache qui rit de quartiers de fromage à grignoter emballés individuellement.

Dave's Killer Bread, une marque de Flowers Foods, Thomasville, Géorgie, élargit sa gamme de produits de collations à emporter avec le lancement national de Organic Snack Bites. Les noix, les graines et les grains entiers sont les principaux ingrédients. Côté salé, il y a Epic Everything, qui contient des morceaux d'ail et d'oignon avec des graines de citrouille biologiques, des noix de cajou, des flocons de quinoa et des grains de tournesol. Pour les gourmands, Cinna Roll contient des graines de chia biologiques, des graines de citrouille et du riz brun croustillant.

Une application émergente des noix se situe dans le domaine des alternatives à la viande. Avec une texture ni trop dure ni trop molle et une souplesse qui imite la viande sans avoir besoin d'additifs ni de charges, les noix moulues peuvent être combinées avec des légumineuses, comme des haricots noirs ou des pois chiches, et un mélange d'assaisonnements. Le produit final peut être utilisé dans des tacos ou des plats surgelés tels que des lasagnes.

Les noix, ingrédients moins connus, font un pas en avant dans le développement de produits. Green & Gold Macadamias, une société australienne ayant désormais des bureaux à Chicago, a présenté des macadamias dans des glaces, des biscotti et comme huile de condiment au SupplySide West en octobre dernier.

« Les conversations avec les participants ont été riches et intéressantes, axées sur la présentation des macadamias en tant qu'ingrédient vedette et sur la présentation des bienfaits et de la polyvalence des macadamias pour la santé à un public plus large », a déclaré Tracey McBain, directrice marketing chez Green & Gold. « Nous avons aimé partager nos produits haut de gamme avec les visiteurs du salon tout en écoutant leurs besoins et en leur donnant un aperçu des avantages de l'utilisation des macadamias comme ingrédient. »

Les noix de cajou sont également transformées en produits plus diversifiés. Magic Spoon, basé à New York, présente Protein Granola, qui est sans gluten, sans céréales et sans soja. Le produit repose sur les amandes, les noix de cajou et les graines de tournesol pour fournir 13 à 14 grammes de protéines et 7 à 8 grammes de fibres par portion.

« Ce produit est conçu pour ceux qui recherchent une option satisfaisante qui correspond à leurs objectifs de santé et de bien-être, offrant l'équilibre parfait entre goût et nutrition », a déclaré Gabi Lewis, co-fondatrice de Magic Spoon.

Kodiak, Park City, Utah, a lancé la nouvelle année avec de nouveaux flocons d'avoine aux pommes, à la cassonade et aux pacanes en édition limitée. Une portion contient 14 grammes de protéines et contient des graines de chia, de canneberge et de citrouille.

Les plats de nouilles asiatiques traditionnels contiennent depuis longtemps des graines de sésame pour leur saveur et leur croquant. Fresh Express, d'Orlando, en Floride, généralise le concept avec ses nouveaux kits de repas de salades chaudes ou froides Teriyaki et de nouilles.

Bonduelle, Irwindale, Californie, lance Bistro Loaded Bowls. Le bol de croquant d'avocat et de poulet grillé comprend un sachet de graines de tournesol et d'amandes.

Le plus grand défi lié à l’inclusion de noix et de graines dans les aliments préparés et emballés est d’empêcher qu’elles rancissent. Lorsqu'ils sont emballés correctement pour supporter la fraîcheur et en les protégeant des éléments tels que les fluctuations de température, la lumière et l'interaction des ingrédients, ils ont une longue durée de conservation. Des étapes peuvent être nécessaires pour ralentir l’oxydation. Les options incluent l’ajout d’un antioxydant et un emballage séparé.

Dans la restauration, il est beaucoup plus facile d’ajouter des noix et des graines aux aliments frais. Cette tendance est en plein essor. Oakberry, Miami, une chaîne de service rapide, propose désormais Oakmeal, un mélange de flocons d'avoine à grains entiers, de protéines de lactosérum, de graines de chia et de graines de lin qui contient 26 grammes de protéines dans chaque portion. Et le Tropical Smoothie Café d'Atlanta propose deux nouveaux bols de fruits à son menu, tous deux contenant des graines de chia.