La technologie de découpe de précision aide les boulangers à gérer des lignes de production plus efficaces avec moins de déchets.

« Du point de vue de la découpe, le choix des matériaux, comme le type de métal ou de plastique revêtu, les angles des lames, le placement, la taille/l'angle des quais ont tous été améliorés au fil des ans pour faciliter une découpe appropriée », a déclaré Ken Zvoncheck, directeur de la technologie des procédés chez Reading Bakery Systems. « Le type de bande transporteuse sélectionné est également essentiel pour améliorer l'adhérence. La feuille de pâte doit adhérer au convoyeur de découpe pour éviter de coller au rouleau de matrice.

Fritsch, une entreprise du groupe Multivac, utilise des formes spéciales rapprochées ou des formes symétriques directement placées les unes à côté des autres pour réduire ou éliminer les déchets lors de la découpe de produits individuels.

« Avec nos guillotines, nous garantissons une coupe ou un poinçonnage précis et régulier », explique Tim Beyer, maître boulanger et technologue chez Fritsch. « Dans la gamme haute performance, nous utilisons généralement des guillotines mobiles. Le couteau pivote dans le sens de la marche pour une séparation parfaite des pâtons et minimise l'accumulation de pâte. Les outils de poinçonnage sont positionnés au-dessus d'une plaque de coupe pour obtenir une coupe parfaite sur toute la surface de l'outil. »

Le logo de Moline présente une forme hexagonale, une invention de l'entreprise visant à éliminer les déchets, a déclaré David Moline, président de Moline Machinery.

« C'était le brevet de mon arrière-grand-père, le coupe-beignets sans chutes », explique-t-il. « Dans le cas des beignets, la formulation a évolué et la pâte à rebut est devenue une bonne chose. Cela n'a pas toujours été le cas, donc minimiser la pâte à rebut a toujours été l'un des objectifs, et c'est toujours l'objectif pour certains types de produits. Donc, découper des produits en formes hexagonales ou autres formes qui produisent géométriquement le moins de chutes est absolument quelque chose que nous faisons. »

Passer des formes circulaires aux formes hexagonales peut réduire les déchets de 30 %, a déclaré John Giacoio, Rheon USA.

« Si vous avez déjà vu une ligne de production de croissants, les croissants sont coupés en triangles dans des directions alternées, de sorte que la seule découpe provient des côtés de la feuille », a-t-il expliqué. « Réduire les découpes est essentiel, en particulier dans la pâte feuilletée qui nécessite des ingrédients nettement plus coûteux que la pâte à pizza, par exemple. »

La réduction des déchets sur les lignes de laminage et de laminage pose des défis aux boulangers, mais des contrôles de processus stricts et un plan de jeu solide sur la quantité de déchets à produire et sur la manière dont ils s'intègrent dans chaque formulation seront synonymes de succès pour les boulangers qui planifient à l'avance.

Cet article est un extrait du numéro de juillet 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur le laminage et le laminage, Cliquez ici.