CHICAGO — En tant qu'ingrédients alimentaires, les céréales durables s'avèrent être de bons moteurs de croissance des ventes malgré une performance mitigée en tant que produits individuels, selon le cabinet d'études de marché sur les produits naturels SPINS.

Les ventes de produits individuels pour sept céréales durables de base – quinoa, épeautre, sarrasin, millet, amarante, teff et sorgho – ont chuté de 4 % en tant que groupe au cours de chacune des deux dernières années, a déclaré AJ Snowhite, responsable de la croissance des fournisseurs chez SPINS, dans une présentation intitulée « Exploring Sustainable Ingredients for Bakery Success » (Explorer les ingrédients durables pour le succès de la boulangerie) à l'exposition IFT First de la semaine dernière à Chicago. Pourtant, les consommateurs se tournent vers les céréales nutritives pour récolter des bénéfices pour la santé, car ces ingrédients se sont diversifiés dans les rayons des magasins, a-t-il noté.

Par exemple, dans la catégorie des produits à base de riz et de céréales à longue conservation, les ventes en dollars ont augmenté de 40 % pour les articles à haute teneur en protéines, de 16 % pour les articles à faible teneur en sodium, de 14 % pour les articles à faible teneur en graisses saturées et de 11 % pour les articles à haute teneur en fibres, selon les données SPINScan pour les 52 semaines terminées le 19 mai dans les canaux de vente au détail naturels et multi-points de vente Circana aux États-Unis.

À la fin des années 1990 et au début des années 2000, des céréales anciennes comme le couscous, le quinoa et le farro ont déclenché une « nouvelle vague » d’intérêt des consommateurs pour les céréales alternatives aux produits à base de riz et de blé, une tendance qui s’est plus récemment étendue pour inclure des céréales « perturbatrices » comme le teff, le sorgho, l’amarante et le millet, a expliqué Snowhite.

« Nous voyons le couscous, le quinoa et d’autres céréales de ce type prendre le devant de la scène, car les préférences des consommateurs ont changé et continuent de changer avec des céréales modernes riches en protéines, pauvres en sodium, pauvres en graisses saturées et riches en fibres », a-t-il déclaré lors de sa conférence au stand SPINS. « Nous améliorons donc la valeur nutritive et, encore une fois, avec les céréales durables, nous renforçons notre préoccupation environnementale. »

Le groupe des sept céréales identifié par SPINs, basé à Chicago, a vu ses ventes en dollars de produits individuels baisser à 41,4 millions de dollars pour la période de 52 semaines, contre 43,1 millions de dollars l'année dernière et 44,7 millions de dollars il y a deux ans. Le quinoa détient la plus grande part de marché du groupe, soit environ 73 %, suivi par le farro (16 %), le sarrasin (8 %) et le millet (1 %), l'amarante, le teff et le sorgho représentant ensemble environ 1 % de part de marché.

Les ventes en dollars de quinoa seul ont diminué de 7 % par rapport à l'année précédente, pour atteindre 30,7 millions de dollars. SPINS signale également des baisses pour le mil (en baisse de 2 %, à 0,5 million de dollars), le teff (en baisse de 5 %, à 0,2 million de dollars) et le sorgho (en baisse de 2 %, à 0,1 million de dollars). Dans le même temps, le farro et le sarrasin génèrent une forte croissance, avec des ventes respectives en hausse de 8 % à 6,7 millions de dollars et de 7 % à 3,4 millions de dollars.

« Le quinoa a été le grand gagnant », a déclaré Snowhite. « Mais nous constatons une baisse des ventes de quinoa, et le farro et le sarrasin sont en sur-indexation en termes de parts de croissance. Nous pouvons également constater que la catégorie des céréales durables est en baisse d’année en année en tant que produit unique, mais nous constatons que toutes ces céréales augmentent en tant qu’ingrédient dans les produits finis. »

SPINS a signalé que le quinoa est un ingrédient émergent dans les beurres de noix et de graines, et cette céréale a contribué à accroître les ventes d'une année sur l'autre en tant qu'ingrédient de soutien dans les galettes de riz (en hausse de 75 %) et les barres bien-être (en hausse de 17 %). De même, le farro a stimulé la croissance des ventes en tant qu'ingrédient dans les mélanges à pâtisserie (en hausse de 67 %), les craquelins et les pains croustillants (en hausse de 49 %) et les pâtes (en hausse de 11 %), tandis que le sarrasin en tant qu'ingrédient contribue à stimuler les ventes de granola (en hausse de 11 %), de céréales chaudes à base de sarrasin (en hausse de 7 %), de craquelins et de pains croustillants (en hausse de 26 %).

« Nous pouvons observer où nous voyons ces céréales durables », a déclaré Snowhite. « Avec le quinoa, nous les voyons dans le beurre de noix et les beurres de graines. Nous les voyons dans les gâteaux de riz et nous les voyons également dans les barres de bien-être. Avec le farro, nous constatons une augmentation majeure des mélanges à pâtisserie, des craquelins et des pains croustillants, ainsi que des pâtes. Avec le sarrasin, nous constatons une augmentation du granola, des céréales chaudes, des biscuits, des craquelins et des pains croustillants. »

Snowhite a également cité une opportunité émergente pour les boissons kombucha à base de thé soba, une catégorie avec une croissance des ventes de 3 % d'une année sur l'autre.

« Le sarrasin est également l’ingrédient traditionnel du thé soba, nous constatons donc une croissance du kombucha, ce qui est assez unique », a-t-il déclaré.

Selon SPINS, les ventes de millet dans les céréales froides ont augmenté de 15 %, celles de teff dans les snacks de 11 % et celles d'édulcorants à longue conservation pour le sorgho de 25 % comme ingrédient de support dans les produits. De même, les ventes d'amarante comme ingrédient ont augmenté de 31 % dans les céréales froides à longue conservation et de 86 % dans les chips de légumes et autres chips à longue conservation.

« Nous voyons ce phénomène apparaître sur TikTok », a déclaré Snowhite à propos de l’amarante. « Il existe actuellement un million de recettes qui font la promotion de cet ingrédient, et nous le voyons également dans les céréales froides et les chips à longue conservation. Et puis nous avons ce trio sans gluten composé de millet, de teff et de sorgho que nous voyons se développer dans les céréales froides pour le millet, les snacks pour le teff et les édulcorants à longue conservation pour le sorgho. Donc, en fin de compte, les marques qui répondent à ces changements de consommation sont celles qui réussissent. »

Outre leur valeur nutritive élevée, ces sept céréales favorisent la durabilité, un attribut clé pour un nombre croissant de consommateurs, a souligné M. Snowhite. « Cela comprend une sécurité alimentaire accrue, une conservation de l’eau, une plus grande tolérance aux conditions météorologiques extrêmes, une biodiversité améliorée, la régénération de la santé des sols et une réduction des émissions de gaz à effet de serre. »

Il a poursuivi : « Nous constatons une augmentation des efforts en matière de développement durable dans les épiceries, quelle que soit la catégorie. Nous ne pensons pas qu’il s’agisse d’une tendance, mais plutôt de la voie à suivre. »