Les experts disent que bien que la formulation de chaque bien cuit au four soit unique, ce sont les éléments de la solution élevée qui ont tendance à être les plus difficiles en ce qui concerne l'extension de la durée de conservation.

«Les défis de l'extension de la durée de conservation peuvent varier considérablement en fonction de la formulation du produit», a déclaré Erhan Yildiz, directeur principal du développement du produit, Innophos. «Cependant, en général, les produits de boulangerie à haute forme – comme les gâteaux et les beignets – ont tendance à être les plus difficiles. Ces produits sont sensibles à l'instabilité microbiologique et texturale pendant la durée de conservation. »

Les produits sucrés à base de pâte comme les gâteaux, les beignets à gâteaux et les gâteaux de collation sont parmi les pâtisseries délicates, a déclaré Ben Reusser, directeur du centre de l'innovation, Cain Foods.

« Les gâteaux et les beignets à gâteaux sont difficiles à garder sans moule, humides et doux », a-t-il expliqué. « Cependant, les cookies et les tartes à la main sont également difficiles. »

Melanie Weber, scientifique principale de la recherche et du développement, Cain Foods, a expliqué que les enzymes, un outil de prolongation de la durée de conservation de l'étiquette propre, ont besoin de l'humidité pour être efficace.

«Les produits de boulangerie à faible teneur en rois comme les cookies peuvent être difficiles à utiliser des enzymes car ils n'ont pas assez d'eau pour que les enzymes fonctionnent pleinement.»

Ashley Beech, responsable du développement de produits, Bakery, Corbion, a déclaré que les produits Clean Labels posent le plus de défis.

«Il est difficile de faire correspondre pleinement l'efficacité des conservateurs artificiels, mais est réalisable en évaluant à la fois la formulation et le processus», a-t-elle expliqué.

Les petits gâteaux peuvent être particulièrement délicats, a déclaré Dana Duwe, superviseur de laboratoire, AB Mauri North America.

« Les gâteaux de collation, en raison de la petite taille et du profil de pâtisserie court, peuvent être difficiles à prolonger la durée de conservation, d'autant plus que les fabricants essaient de cibler plus de 60 jours », a-t-elle déclaré.

Luc Casavant, les applications de cuisson du directeur, la cuisson Lallemand, les gâteaux mentionnés contenant des fruits frais ou des fruits sont sujets à la détérioration en raison de la forte teneur en humidité et des sucres naturels.

« Des articles comme les Éclairs, des bouffées de crème et d'autres pâtisseries remplis de crèmes à base de produits laitiers sont très périssables », a-t-il déclaré. «Les gâteaux avec crème au beurre ou le glaçage au fromage à la crème peuvent être difficiles à conserver car le glaçage peut se gâter ou se séparer au fil du temps. En raison de leur contenu laitier élevé, les gâteaux au fromage sont particulièrement sensibles à la détérioration et nécessitent une réfrigération soigneuse. Les produits sucrés sans gluten ont une durée de conservation plus courte car ils n'ont pas la structure du gluten qui aide à conserver l'humidité et la fraîcheur. »

Des produits de boulangerie sucrés avec des quantités élevées de cannelle créent des problèmes pour prolonger la durée de conservation.

«La cannelle est naturellement hygroscopique, absorbant l'humidité de son environnement», a expliqué Joe Gontowski, directeur de la recherche et du développement, BreadPartners Inc. «Il peut éloigner l'humidité de la pâte si elle est utilisée en grande quantité, conduisant à un produit final plus sec.»

Les produits avec plusieurs composants signifient s'assurer que toutes les pièces sont couvertes, ont souligné Margaret Walsh, scientifique principal, Patco Products.

« Par exemple, un bien cuit au four qui a une garniture, un glaçage et / ou un glaçage », a-t-elle déclaré. «La sta-crème et le tandem 530 de Patco aident à gérer la migration de l'humidité et les pleurs d'eau d'un composant à un autre qui peut entraîner des impacts sensoriels indésirables sur la qualité de l'alimentation.»

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur une durée de conservation prolongée, Cliquez ici.