Le dîner de Noël de Catherine Fulvio : Aujourd'hui

Méthode

Tour d'Avocat, Crème de Raifort et Saumon Fumé

1. Placez l'avocat dans un bol, ajoutez les tomates finement coupées en dés, le jus de citron vert et un peu d'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu et bien écraser.
2. Mettez la crème sure, la sauce au raifort, la gousse d'ail et l'huile d'olive dans un mélangeur et mélangez jusqu'à consistance lisse.
3. Pour assembler, versez le mélange d'avocat dans le fond de chaque verre. Versez le mélange de crème dans un flacon souple et pressez-le sur le mélange d'avocat. Verser dessus quelques dés de saumon fumé.
4. Saupoudrer de ciboulette pour garnir et ajouter un quartier de citron. Servir avec du pain croustillant.

Canard rôti glacé aux 5 épices et sauce aux baies d'orange

1. Pour préparer la sauce, ajoutez tous les ingrédients dans la casserole sauf l'arrow-root. Portez à ébullition, baissez le feu et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
2. Pour épaissir la sauce, faites une pâte d'arrow-root avec 2 cuillères à soupe d'eau froide. Ajoutez environ 3/4 de la pâte pour flèches et remuez jusqu'à ce qu'elle soit épaisse – ajoutez le reste de la pâte si vous pensez qu'elle doit être plus épaisse. Réservez jusqu'à refroidissement, il se conservera au réfrigérateur plusieurs jours.
3. Pour préparer le canard entier, repliez le rabat du cou et fixez-le avec un pique à cocktail. Placez l'oignon, l'orange, les feuilles de laurier et l'anis étoilé dans la cavité et fermez avec un pique à cocktail ou une petite brochette. Écaillez le magret de canard. Salez le canard.
4. Placez le canard dans une grande rôtissoire et versez dessus 2 litres d'eau bouillante. Laisser agir 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit resserrée.
5. Sortez-le de l'eau, séchez-le et remettez-le au réfrigérateur, à découvert, pendant 4 heures ou toute la nuit. Préchauffer le four à 200°C/chaleur tournante 180°C/gaz 6. Mélanger tous les ingrédients du glaçage et en verser généreusement sur le canard.
6. Placer sur une grille/un dessous de plat sur une plaque à rôtir et rôtir pendant ½ heure. Versez plus de glaçage et baissez la température à 180°C/ventilateur 160°C/gaz 4 et faites rôtir encore 50 minutes.
7. Versez la graisse de canard dans un récipient pour une utilisation ultérieure pour les pommes de terre. Selon le poids du canard, vous devrez peut-être le rôtir plus longtemps. Pour vérifier que le canard est cuit, insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse et la lecture doit être de 74°C.
8. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.
9. Disposer sur un plat de service, garnir de brins de feuilles de laurier autour du plat, de tranches d'orange (si vous les utilisez) et de graines de grenade autour du canard. Servir avec une sauce chaude au xérès et aux baies.

Mini boules de farce à la sauge et aux canneberges

1. Pour préparer les boules de farce, faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle, ajoutez les poireaux et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas dorés. Verser dans un grand bol.
2. Ajouter la pancetta et cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Verser dans le bol. Laisser refroidir. Ajouter les canneberges, le zeste d'orange, les œufs, le thym, la sauge, le romarin, la chapelure et un peu de lait.
3. Assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu et bien mélanger. Humidifiez vos mains avec de l'eau et façonnez des boules de farce de la taille d'une noix. Faites chauffer une grande poêle avec de l'huile et faites revenir les boules de farce par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Gâteau au fromage de Noël

1. Pour préparer la base, mélangez les biscuits, les amandes concassées avec suffisamment de beurre fondu pour bien mélanger. Verser dans un moule à flan à fond lâche de 23 cm et étaler la chapelure beurrée sur les côtés et sur la surface du fond. Laisser prendre au réfrigérateur pendant ½ heure.
2. Pour réaliser la garniture, faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Laisser refroidir mais pas prendre. Ajoutez le gingembre moulu, le gingembre confit, les canneberges, le zeste de citron et incorporez la chantilly et le mascarpone au chocolat fondu. Étalez sur le fond de biscuit et placez au réfrigérateur pour figer.
3. Pour réaliser le coulis, mixez les framboises avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance lisse. Tamisez dans un pichet et versez dans un flacon souple, prêt à l'emploi. Pour servir, sortez le dessert du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Calez un couteau fin autour du fond de biscuit et soulevez le moule.
4. Pour décorer, arrosez le dessus de coulis. Versez la chantilly dans une poche à douille et dressez des rosaces sur le dessus. Décorer de brins de romarin et de canneberges confites.
5. Pour cristalliser des canneberges, vous aurez besoin de 10 canneberges fraîches, de blanc d'œuf et de sucre en poudre. Essuyez les canneberges. Cassez le blanc d'oeuf avec une fourchette. Placez les canneberges dans le blanc d'œuf puis roulez-les dans le sucre semoule. Laisser sécher environ 2 à 3 heures.