KANSAS CITY — Le développement de nouveaux produits a été touché par la pandémie, mais il est de retour à la hausse, avec une vague de nouveaux produits de boulangerie et de collations lancés en 2023 et 2024.

Lors d'un webinaire organisé et sponsorisé par Corbion, les leaders de l'industrie ont examiné les moteurs de cette nouvelle innovation produit, ainsi que les défis auxquels les fabricants sont encore confrontés dans ce domaine.

Le webinaire a permis d'explorer les enseignements tirés de l'étude State of the Baking Industry: Product Innovation & Development, menée par Cypress Research. L'étude a interrogé 111 professionnels du secteur de la boulangerie, dont de nombreux professionnels de la R&D, sur l'importance du développement de nouveaux produits, les défis auxquels sont confrontées les équipes de R&D et leur orientation en matière de nouveaux produits. L'étude a également été menée en 2022 pour examiner les impacts de la pandémie sur le développement de nouveaux produits.

L'innovation de nouveaux produits a été divisée en trois catégories : invention, innovation et rénovation. L'invention est décrite comme un développement de produit véritablement révolutionnaire qui implique généralement l'introduction d'une nouvelle marque ou d'un nouveau procédé. L'innovation est un nouveau produit au sein d'une marque existante, et la rénovation est une reformulation de produit au sein d'une marque ou d'une catégorie existante.

Soixante-sept pour cent des répondants ont déclaré que l’invention était une priorité pour eux au cours des 12 à 18 prochains mois, contre seulement 59 % en 2022 et 67 % avant la pandémie. De même, 84 % des répondants ont déclaré que l’innovation était une priorité, bien au-dessus de 76 % en 2022 et en passe de se rapprocher des 88 % d’avant la pandémie.

« Nous constatons, grâce à cette recherche, qu'une grande partie des boulangeries reviendront à une orientation saine dans les trois domaines d'initiative au cours des 12 à 18 prochains mois, et ces parts ressemblent vraiment beaucoup à ce qui se passait (avant la pandémie) », a déclaré Marjorie Hellmer, présidente de Cypress Research.

Selon les répondants, certaines des plus grandes tendances qui influencent le développement de nouveaux produits comprennent l'étiquette propre (79 %), la commodité (51 %), la réduction des ingrédients comme le sucre, le sodium, le gluten, etc. (48 %) et la premiumisation/proposition de valeur accrue (33 %).

Sergio Machado, directeur principal de la recherche, du développement et des applications chez Corbion, a déclaré que la tendance du clean label était là pour durer.

« Les consommateurs accordent de plus en plus d’importance à la santé, à la transparence et à la durabilité dans leurs choix alimentaires », a déclaré Machado. « Les fabricants et même les fournisseurs comme nous ont donc tendance à innover et à s’adapter. Nous constatons une tendance à réformer les produits pour qu’ils répondent à ces normes de label propre sans compromettre la qualité gustative ou la durée de conservation. »

Les personnes interrogées ont également déclaré s'inspirer de nombreuses sources pour créer de nouveaux produits, notamment les consommateurs (81 %), la R&D interne (75 %) et les détaillants (70 %). L'inspiration des startups a connu une forte augmentation (44 %), contre seulement 15 % en 2022.

« Les startups s'aventurent souvent sur de nouveaux territoires, qu'il s'agisse d'offrir de nouveaux avantages, de travailler avec de nouveaux ingrédients, et elles peuvent signaler ce qui émerge, et il est donc logique de leur prêter attention », a déclaré Penny Patterson-Smith, directrice de l'innovation pour Flowers Foods, Thomasville, Géorgie.

L'étude révèle néanmoins que de nombreux obstacles empêchent les fabricants de se concentrer sur l'invention et l'innovation de nouveaux produits. Les répondants ont cité la nécessité de réaliser des économies de coûts (61 %), une attention accrue portée aux marques et produits existants (56 %) et les pressions inflationnistes (24 %).

Patterson-Smith a noté que l’inflation a limité le revenu discrétionnaire des consommateurs et que, même si les consommateurs souhaitent toujours des innovations en matière de nouveaux produits, ils veulent qu’elles s’accompagnent d’une certaine familiarité.

« Les consommateurs veulent être rassurés. Ils veulent pouvoir compter sur de nouveaux produits ou des extensions de gamme de marques très fiables ou connues », a-t-elle déclaré.

Parmi les autres défis auxquels sont confrontés le développement de nouveaux produits et la R&D, les répondants ont mentionné « les changements rapides des tendances », « les désirs et les besoins des consommateurs par rapport au temps nécessaire pour innover » et « essayer de rester au courant des nouvelles tendances et des nouveaux concepts de produits ».

Cliquez ici pour voir l'intégralité du webinaire sur l'état de l'industrie de la boulangerie : Innovation et développement de produits .