KANSAS CITY – Au milieu de la couverture infinie consacrée à la hausse du coût des œufs, un élément important de l'histoire a reçu peu d'attention – les pressions des coûts résultantes sur de nombreuses catégories d'aliments transformés, y compris plusieurs produits à base de céréales.

Nonobstant la puissance du sujet en tant que problème de campagne avant les élections de novembre dernier, l'intérêt continu pour les prix des œufs peut être quelque peu surprenant – les œufs, en moyenne, représentent environ 1,5% de l'apport calorique dans le régime alimentaire américain. Pourtant, le problème a touché une corde sensible, et le moment du dernier accès d'augmentation des prix est terrible. Face à la fatigue du public sur l'inflation des prix des aliments et au milieu de la pression des détaillants, les sociétés d'aliments emballés aux consommateurs ont travaillé à des prix réduits ou à trouver des moyens d'offrir de la valeur aux consommateurs qui cherchent à faire aller plus loin leurs budgets alimentaires.

Précipité par les réductions de l'offre en raison des épidémies de grippe aviaire hautement pathogène (HPAI), la troisième majeure épidémie américaine au cours de la dernière décennie, les prix des œufs de détail ont augmenté de 15% en janvier, selon les données de l'indice des prix à la consommation du Bureau of Labor Statistics. Le saut a contribué à une augmentation globale de 0,5% des prix des aliments aux consommateurs.

Une grande partie de la production d'oeufs chaque année finit non seulement dans les supermarchés, les restaurants ou les écoles, mais aussi sur des briseurs pour le marché des ingrédients. Selon l'American Egg Board, 76,5 millions de caisses d'oeufs ont été expédiées à des briseurs en 2022, soit 27,5 milliards d'oeufs et 29% de la production totale d'œufs américains.

Pour les utilisateurs de produits d'œufs tels que les œufs séchés ou les œufs liquides, l'escalade des coûts a été époustouflante. Les prix des œufs entiers séchés ont récemment été estimés à 23,25 $ par lb, en hausse de 272% par rapport à 6,25 $ un an plus tôt. Cette lourde sauce sous-estime les ingrédients des œufs du changement de mer auxquels les acheteurs sont confrontés car les prix l'an dernier étaient encore bien au-dessus des moyennes historiques grâce, en partie, aux effets résiduels de la dernière épidémie de HPAI, en 2021-222. Avant 2019, les prix des produits d'œufs étaient constamment inférieurs, avec un prix médian de 2,57 $ par lb dans les années 2000 et 2010. Par rapport à cette référence historique, les prix récents ont augmenté de 805%.

De nombreux aliments cuits au four contiennent peu ou pas d'œufs, et pour les boulangers commerciaux traditionnels de pain et de gâteaux de collation, le coût des œufs et du cacao (un autre ingrédient à des prix en hausse) historiquement étaient presque des erreurs d'arrondi par rapport à, disons, de la farine et du sucre.

« Ils ne font plus d'erreurs », a déclaré récemment un dirigeant de boulangerie.

L'ampleur du problème peut être observée peut-être le plus clairement lorsque l'on regarde l'indice d'ingrédient compilé par des aliments contenant des œufs. Dans le cas des beignets à gâteaux, les jaunes d'oeufs représentent actuellement 63% du coût de tous les ingrédients qui entrent dans le beignet. En d'autres termes, les jaunes d'oeufs coûtent presque deux fois plus que le coût des autres ingrédients comme la farine, le sucre et le shortening combinés. Si les prix des œufs étaient des médianes historiques (5,05 $ par lb pour les jaunes séchés), les œufs ne représenteraient que 17% des coûts d'ingrédient dans un beignet.

Exacerbant les difficultés des boulangers, contrairement aux ingrédients comme le blé et l'huile de soja, les prix des produits des œufs séchés ne peuvent pas être couverts. Les boulangers et les fabricants de mélange doivent synchroniser les achats d'ingrédients avec les ventes de produits dans la plus grande mesure possible pour éviter les pertes dues aux mouvements du marché. Les fournisseurs d'ingrédients ont développé des substituts d'oeufs et de nombreux boulangers se déplacent vers des produits alternatifs lorsque cela est possible. Pourtant, la substitution dans de nombreux cas est difficile en raison de nombreuses propriétés fonctionnelles des œufs prisés par les boulangers, y compris l'aération pour construire la structure, le levain et, en aidant à préserver l'humidité, l'extension de la durée de conservation.

Enfin, contrairement à une douzaine d'œufs ou à une barre de chocolat, la présence d'un ingrédient coûteux peut ne pas être immédiatement évidente pour un client ou un consommateur en ce qui concerne les nombreux produits – y compris les gâteaux, les biscuits, les tartes, le pain, les crêpes et les gaufres – souvent à base d'œufs. Les détaillants doivent comprendre qu'une grande partie des œufs qu'ils vendent ne sont pas dans la section réfrigérée mais sont incorporés dans les produits alimentaires finis. Et les coûts augmentent.