ORLANDO, Floride – Speakers a évoqué l'ancien sprinteur olympique Usain Bolt et le livre «Ali Baba et les quarante voleurs» pour décrire les avantages de la fermentation et des grains germés lors d'une session du 18 février à l'American Institute of Baking's Baktech 2025 à Orlando.

L'utilisation de la fermentation pour faire du pain, comme le levain, nécessite un élément spécial, a déclaré Karl de Smedt, chef de l'Institut de levain pour Puratos.

« Il n'y a pas de solution magique », a-t-il déclaré. «La fermentation nécessite du temps. S'il y a une chose que nous devrions faire dans la cuisson, nous devons réinvestir le temps. »

Au lieu de cela, l'industrie a accéléré le processus, sprint pour terminer rapidement le produit, que De Smet par rapport à Bolt, qui a remporté des médailles d'or aux Jeux olympiques d'été en 2008, 2012 et 2016.

« Ce que nous avons fait au cours des 30, 40 ans, c'est essayer de faciliter la vie du boulanger », a-t-il déclaré.

La fermentation pourrait peut-être être comparée au champion à longue distance Kipchoge Keino, qui a remporté une médaille d'or aux Jeux olympiques d'été de 1968 et aux Jeux olympiques d'été de 1972. La fermentation, bien qu'elle nécessite du temps, ajoute des saveurs et des arômes uniques au pain ainsi qu'à la santé intestinale. La séance de Bakingtech s'est concentrée principalement sur la santé intestinale.

« L'intestin devrait être diversifié », a déclaré De Smedt. «Nous avons ces milliers de micro-organismes qui y vivent, et ils devraient être très divers. Les (plus divers) ils sont, le meilleur travail qu'ils feront. »

Les micro-organismes aident à transformer les fibres complexes en nutriments, a-t-il déclaré. Lorsque la digestion n'est pas optimale, les consommateurs n'absorbent pas les nutriments car l'acide phytique gêne.

« Cet acide phytique provoque en fait la barrière entre notre corps et les minéraux et les vitamines qui sont présentes dans la pâte », a déclaré De Smedt.

Le processus de levain abaisse le pH et libère une enzyme appelée phytase qui décompose l'acide phytique. Avec l'acide phytique à l'écart, le corps a accès à absorber les vitamines et les minéraux.

Les grains de la germination aident également à éliminer l'acide phytique.

Dans «Ali Baba et les quarante voleurs», le mot de passe secret «Open Sesame» était nécessaire pour accéder à une grotte pleine de trésors, a déclaré Brian Chang, dans R&D Bakery pour Puratos USA. De même, le processus de germination ouvre la voie aux nutriments pour devenir plus bio-accessibles à l'intérieur du corps. Des études ont montré que la germination des grains augmente la bio-accessibilité du magnésium, du fer et du phosphore, a-t-il déclaré.

Dans le processus de germination, les grains sont trempés dans l'eau et autorisés à germer. De minuscules germes se forment qui contiennent des nutriments. Les enzymes décomposent l'acide phytique, ce qui conduit à des nutriments plus accessibles. En règle générale, le processus de germination prend deux jours, mais Puratos utilise un processus de quatre jours, puis la fermentation pour augmenter encore la bio-accessibilité, a déclaré Chang.

De Smedt a souligné le Japon, l'un des pays les plus sains du monde, comme un exemple des avantages de la fermentation.

« D'après les chiffres que j'ai, au Japon, 70% des aliments consommés sont fermentés », a-t-il déclaré.

Aux États-Unis, environ 10% des aliments consommés sont fermentés.

« Donc, il y a beaucoup de place à l'amélioration », a déclaré De Smet.