PADOUE, ITALIE — Il Granaio delle Idee, une entreprise d'ingrédients de boulangerie basée à Padoue, a identifié une souche de boulangerie au levain qui s'est avérée efficace pour améliorer le profil de saveur et d'arôme des aliments cuits au four grâce à son produit de culture de démarrage, Pater. Il Granaio delle Idee collabore désormais avec Ginkgo Bioworks, Boston, pour accélérer le taux de croissance de la souche grâce à la technologie d'évolution adaptative en laboratoire de Ginkgo Bioworks.
Les bactéries lactiques contribuent à donner au levain son goût distinctif, selon Il Granaio delle Idee. Pater, un mélange à pâtisserie séché de longue conservation, maintient les bactéries lactiques dispersées dans la farine, viables et stables dans le temps. Pater fabrique du levain en masse, permettant aux boulangers artisanaux et industriels d'élargir leur offre de produits à base de levain. Le pater peut rehausser la saveur, le parfum et la structure du pain, ainsi qu'améliorer la digestibilité et prolonger la durée de conservation, selon Il Granaio delle Idee.
La technologie d'évolution adaptative en laboratoire de Ginkgo adapte les souches aux conditions industriellement pertinentes sans modifier les gènes.
« Notre collaboration avec Ginkgo Bioworks représente une étape importante dans notre parcours entrepreneurial », a déclaré Federico Allamprese Manes Rossi, fondateur et PDG d'Il Granaio delle Idee. « Nous observons Ginkgo exceller dans le domaine de l'alimentation et de la nutrition depuis des années, et nous ne pourrions être plus enthousiastes à l'idée de travailler avec eux. »
