Ce sont les nouilles d'huile d'oignon de printemps Shanghaineais qui ont catapulté Emma Chung au succès de Tiktok il y a quatre ans.
« C'est une huile parfumé que vous faites en faisant frire les oignons de printemps et mélangés à des nouilles, c'est vraiment facile! C'est cinq ingrédients dans tout le plat », explique le chef et créateur de contenu basé à Hong Kong. « J'ai juste posté avec désinvolture, sans dire à personne. »
Chung, 28 ans, qui publie sous @ iam.chungry, avait déjà passé sa vie dans la nourriture, travaillant comme développeur de recettes pour une entreprise de boîte alimentaire et enseignant à la London's School of Wok.
Avec la filiation de Hong Kong, elle a déménagé à Shanghai à l'âge de cinq ans. « Donc, j'ai vécu plus à Shanghai qu'à Hong Kong, cependant, je me suis toujours senti vraiment lié à mes racines cantonaises, à ma famille Hong Kong. »
Sa nourriture est fortement influencée par les deux zones. « Ils sont vraiment différents », explique Chung. «Je dirais que la nourriture shanghainese est un peu plus douce dans l'ensemble, nous utilisons une sauce de soja plus foncée, donc les plats ont tendance à avoir cette couleur brun foncé. Parce qu'il fait assez froid en hiver, il est plus chaleureux que la cuisine cantonaise, c'est assez copieux, vous avez des viandes braisées, de délicieuses nouilles et des plats de riz.
« À Hong Kong, les plats sont plus légers en saveur, beaucoup de fruits de mer, les plats sont souvent cuits à la vapeur. »
Chung se souvient de sa grand-mère (« le meilleur cuisinier que j'ai connu ») bruissant tous ses repas sur un petit poêle électrique dans une petite cuisine, avec des outils suspendus partout et de la viande qui séchait aux fenêtres.
« Le plat qui me manque le plus quand je suis loin de chez moi est ses verts sautés. Je me souviens aussi vraiment qu'elle avait fait un poisson à la vapeur entier dans un wok massif. Ils seraient 20 d'entre nous (mangeant) dans ce petit plat et ce plat chaud bouillonnant de poisson cuit à la vapeur sortant. »
Le premier livre de cuisine de Chung, Easy Chinese Food peut faire, vise à prouver que renoncer à votre point de vue local en faveur de la cuisine maison est beaucoup plus simple et accessible que vous ne le pensez. Pensez à des dîners faciles en semaine comme les crevettes au ketchup, pour placer des classiques à emporter comme le porc sucré et aigre et le chow de boeuf et le riz mangue collant pour le pudding.
Alors, quel est son conseil aux débutants à la cuisine à la maison?
Obtenez quatre bases dans votre garde-manger
Selon Chung, tout ce dont vous avez besoin est une sauce de soja légère, une sauce soja foncée, de l'huile de sésame et une sauce aux huîtres. « Une sauce soja légère va être très salée, elle ajoute un peu d'assaisonnement. La sauce soja foncée lui donne cette belle couleur brun doré – quand nous pensons à une nouille de sauté vraiment délicieuse qui a une couleur brun foncé, c'est ce qui lui donne sa couleur. L'huile de sésame a un goût de noisette vraiment délicieux.
« La sauce à l'huître ou aux champignons (pour une alternative à base de plantes), ils ont un goût vraiment similaire, ajoute un bon goût salé à votre nourriture différente d'une sauce de soja légère.
D'après ces quelques sauces de base, vous pouvez faire tant de types de plats différents, explique Chung. « Quand je vais dans la cuisine de ma grand-mère, quand je regarde son garde-manger, elle a littéralement quatre grandes bouteilles. »
Arrêtez d'acheter des sauces sautés de supermarché de paquets
« C'est juste un mélange d'huile de sésame, de soja léger ou noir, peut-être du sucre, peut-être quelques autres choses pour le rendre un peu meilleur. Je dirais que si vous aviez juste ces ingrédients de base vous-même, cela va avoir un peu mieux, beaucoup plus frais et que vous êtes probablement beaucoup plus sain que lorsque vous achetez ces ingrédients emballés avec des choses que vous en savez même si vous n'ayez pas acheté.
« Commencez avec un peu (de chaque chose) et vous pouvez toujours en ajouter un peu plus. »
Cela est probablement aussi moins cher à long terme.
Commencez par du riz frit – mais ne trop
Un plat de riz frit chinois est généralement composé de « les ingrédients les plus basiques », dit Chung, « certains ont peut-être déjà à la maison – c'est une façon incroyable de transformer un ingrédient très simple ou des restes.
«J'ai toujours beaucoup de choses différentes qui traînent dans le réfrigérateur, comme une courgette à moitié négociée, ou comme la fin d'un oignon de printemps. C'est un excellent moyen d'utiliser ce que vous avez déjà et de le transformer en quelque chose qui a un goût vraiment différent.
« Si vous obtenez cette technique correcte (vous n'avez pas nécessairement besoin d'un wok), cela peut passer d'une sorte de riz frit moyen à un très bon riz frit. »
Chung, qui a enseigné à la London's School of Wok pendant de nombreuses années, dit que la casserole doit être très chaude – et ne pas trop mélanger.
« J'ai enseigné de nombreux plats de riz frit. Presque chaque classe avait une sorte de riz frit. Ce que j'ai vu tout le temps n'était que des gens le mélangeant constamment, et quand vous le mélangez tellement, c'est presque comme si vous cassiez les grains du riz. Et c'est pourquoi il est mouillé et un peu pâteux. »
« Avec le risotto, ils vous encouragent à le remuer continuellement parce que vous voulez briser les grains de riz, vous voulez en quelque sorte libérer une partie de cet amidon. Mais dans le riz frit, ce n'est pas ce que vous voulez. Donc je dirais que la meilleure astuce est de ne pas faire autant et de le laisser cuisiner dans la casserole. »
Faites vos propres boulettes – avec un minimum de plis
Les boulettes ou les wontons chinois sont plus faciles à faire que nous ne le pensons, explique Chung. « Faire n'importe quel type de pâte, que vous cuireons ou que vous fasciez des pâtes, peut sembler intimidant. Mais je pense qu'une fois que vous l'essayez plusieurs fois, et ensuite vous vous familiarisez avec la façon dont la pâte se sent – cela devient vraiment facile. »
Dans les restaurants chinois, vous verrez des wontons avec de nombreux plis, note-t-elle, mais c'est juste « un plus ».
« La boulette la plus basique, lorsque vous allez dans des stands de bouletage à Shanghai, ils font le pli le plus basique car ils doivent faire cent par jour. Ils ne se soucieront pas de s'asseoir là pour faire fermer 10, 12, 14 à chaque bouletage, ils le serrent, le scellant, puis se déplace vers le prochain. »
Son meilleur conseil pour remplir des boulettes est de cuire un peu pour le goûter, avant de mettre le reste du mélange à l'intérieur. « Comme vous le feriez si vous fabriquiez des boulettes de viande à la maison pour vous assurer que l'assaisonnement est juste. Cuisinez un peu. »
Coupez tout avant de commencer à cuisiner
« Avec la nourriture chinoise, tout se passe assez rapidement. Souvent, les choses sont sautées dans les 10 à 15 minutes. Donc, je dirais, assurez-vous d'avoir tout ce dont vous avez besoin et mesuré juste près de vous pour le tout début. Et si vous avez besoin d'ail, de gingembre, d'oignons de printemps ou de poivrons, avez-vous tous déjà hachées. »
