De nombreux producteurs de beignets sont aujourd'hui confrontés à une pléthore de références pour répondre aux besoins des consommateurs et répondre aux demandes des détaillants en matière d'articles saisonniers et d'offres à durée limitée.

Le défi, en particulier pour les boulangeries fabriquant des beignets à la levure, consiste à savoir comment répondre à ces demandes de variété tout en améliorant l'efficacité opérationnelle et en maintenant un faible coût unitaire.

Il existe plusieurs approches pour résoudre ce problème. Les boulangers peuvent opter pour une ligne très polyvalente pour maximiser leur débit tout en gérant un portefeuille diversifié. Ils peuvent également s’appuyer sur plusieurs lignes plus petites pour produire une grande variété de produits à faible volume, ou bien mélanger et assortir des lignes grandes et petites.

« Pour les boulangeries ayant de faibles besoins de changement, une ligne à volume élevé est généralement plus efficace, maximisant la production avec un minimum de main d'œuvre », a observé Ty Sarajian, président d'Axis Automation. « A l’inverse, les boulangeries avec de multiples changements quotidiens bénéficient de lignes modulables qui permettent d’alterner rapidement entre décors, saveurs et bruines. »

Pour la décoration des beignets, a-t-il ajouté, Axis Automation fournit des unités de secours pour des changements rapides de couleur, de saveur ou d'outils de remplissage, de garniture et de bruine. La plupart des composants, a-t-il déclaré, peuvent être remplacés en cinq minutes ou moins.

« Ce niveau de flexibilité garantit que les boulangers peuvent répondre rapidement à la demande sans compromettre la productivité ou la cohérence », a déclaré Sarajian.

Nick Magistrelli, vice-président des ventes chez Rademaker USA, a souligné que les lignes de beignets à grand volume minimisent les temps de changement tout en augmentant le rendement et en réduisant les déchets. L’inconvénient est de sacrifier la qualité et de minimiser la flexibilité nécessaire pour produire quotidiennement une variété de SKU.

Il a suggéré qu'une alternative consiste à automatiser la préparation et la friture des beignets à la levure tout en s'appuyant davantage sur le remplissage, le glaçage et la décoration manuels des produits.

« Cela permet aux boulangers d’augmenter leur production sans augmentation proportionnelle des coûts », a-t-il déclaré.

Paul Molyneux, directeur des ventes du Belshaw Adamatic Bakery Group, a souligné que certains des plus grands acteurs installent des lignes presque spécialement conçues à cet effet parce que leurs cycles de production sont très longs – produisant parfois le même produit pendant des jours.

Cependant, il constate également une tendance vers des lignes de taille moyenne permettant de gérer plusieurs changements.

« Si vous passez de la production de tourteaux à la production de levure, vous avez tendance à voir plusieurs lignes plus petites », a-t-il déclaré. « Cela leur donne la redondance dont ils pourraient avoir besoin en cas de problème. Cela leur donne également la flexibilité de passer beaucoup plus facilement d’un produit à l’autre.

Cela dit, certaines lignes de production à grand volume peuvent être conçues pour créer à la fois des gâteaux et des beignets à la levure. Après avoir fait couler des beignets à la levure, le convoyeur peut être retiré à l'entrée de la friteuse et un déposant placé dedans pour ensuite produire des beignets à gâteau, a expliqué Molyneux.

La meilleure option pour les boulangeries en croissance rapide pourrait être une combinaison de lignes à la fois plus grandes et plus petites, a suggéré Doug Kozenski, directeur de l'industrie de transformation, Chauffage et contrôle.

« Lorsqu'on s'appuie sur une seule ligne à grande vitesse ou à volume élevé, le plus gros problème potentiel est que toute la production est dédiée à une seule ligne », a-t-il déclaré. « Tant que la production se déroule correctement, tout va bien ; cependant, tout problème avec la friteuse ou tout autre équipement sur la chaîne pourrait mettre en péril l'ensemble de la production jusqu'à ce que le problème soit résolu. Heureusement, les systèmes de friteuses actuels sont très fiables, et avec un entretien préventif de base régulier, on peut s'attendre à ce que les friteuses à beignets aient un niveau de disponibilité extrêmement élevé.

Il a souligné que l'inconvénient évident des lignes multiples réside dans le coût de l'investissement et l'espace requis dans l'usine.

Pour plus de polyvalence, Kozenski a mentionné que Heat and Control construit des friteuses à beignets avec des tiges réglables sur le convoyeur principal pour permettre un ajustement du pas tige/produit adapté aux différentes tailles de produits.

« Cela permet une très large gamme de tailles de pièces tout en conservant la production sur une seule friteuse », a-t-il déclaré.

Moline Machinery a récemment relancé son site Web pour fournir des informations plus détaillées sur les deux classes de lignes de beignets à la levure impliquant un système à volume moyen et élevé.

En règle générale, les lignes de taille moyenne peuvent produire jusqu'à 18 000 beignets par heure, tandis que les lignes plus grandes peuvent produire environ 40 000 beignets en forme d'anneau de 3 pouces, soit 70 000 minis par heure.

« La différence réside dans la composition », a déclaré Moline. « Nos systèmes à volume moyen sont compacts et dotés d'une presse à chargement automatique. C'est une machine qui coupe le beignet, enlève la garniture, puis coupe le trou au milieu et l'enlève avant de finalement les charger dans l'étuve avec un seul outil. Ce support de coupe peut être changé d'un produit à un autre en moins d'une minute. Les systèmes à grand volume disposent d'un coupeur séparé, d'un ramasseur de trous séparé, d'un accessoire dédié pour la pâte à découper et d'un convoyeur d'étalement pour certaines voies. Ils disposent également d’un dispositif de chargement d’épreuve différent.

Pour les beignets à gâteau, Auto-Bake propose sa technologie FlexAgility, qui peut produire plusieurs formats de beignets sur la même ligne avec la possibilité de passer rapidement de l'un à l'autre, a noté Scott McCally, président d'Auto-Bake Serpentine, une entreprise de Middleby Bakery.

« Les clients d'Auto-Bake maximisent leur investissement en fabriquant plusieurs produits sur la même ligne », a-t-il déclaré. « Une seule ligne peut fabriquer plusieurs produits. Cela permet d’économiser de l’espace, des coûts opérationnels et un risque d’investissement global.

Cet article est un extrait du numéro de décembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des beignets, Cliquez ici.