Chef hors service : Gigot d'agneau glacé avec pommes de terre nouvelles et beurre d'anchois

Méthode

1. Commencez par le gigot d'agneau ; préchauffez votre four à 150°C, recouvrez une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium.
2. Pelez les gousses d'ail et coupez soigneusement le zeste d'un des citrons en laissant la moelle blanche de l'intérieur.
3. À l'aide d'un couteau d'office, percez des trous profonds dans le gigot d'agneau, remplissez chaque trou d'une gousse d'ail et d'une tranche de citron. Assaisonnez la viande de sel et de poivre avant de la placer sur la plaque de cuisson et de la recouvrir d'une autre couche de papier aluminium.
4. Mettre au four et cuire pendant 3 heures à 150°C jusqu'à ce que la viande commence à ramollir.
5. À ce stade, retirez le couvercle en aluminium et filtrez le jus d'agneau dans une casserole séparée. Remettez l'agneau au four et augmentez la température à 220 °C. Rôtissez pendant 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la peau et la graisse deviennent croustillantes et dorées.
6. Pendant que l'agneau cuit, préparez le beurre. Placez les anchois et le beurre dans un bol et mélangez jusqu'à ce que les filets d'anchois ne soient plus visibles. Assaisonnez le beurre avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron.
7. Mettez une casserole d'eau sur le feu, salez et ajoutez les pommes de terre. Portez à ébullition avant de réduire à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette. Filtrez l'eau et ajoutez un peu de beurre d'anchois. Laissez-le fondre et enrober les pommes de terre.
8. Pour terminer l'agneau, ajoutez les granules de sauce au jus d'agneau et portez le mélange à ébullition. Réduisez à feu vif jusqu'à ce qu'un liquide riche et pâteux se forme. Badigeonnez-en le gigot d'agneau pour qu'il colle à la peau et crée un glaçage brillant.
9. Terminez l'agneau en le recouvrant d'une forêt d'herbes vertes, en ajoutant un zeste de citron râpé, du sel et du poivre noir concassé. Servez sur les pommes de terre à partager.