Chef hors service : Burger de filet de poisson avec frites fines et assaisonnement aux algues

Méthode

1. Préchauffez votre four à 200°C avant de commencer votre lotte, coupez la queue en deux dans le sens de la longueur au milieu avant de la couper en 4 morceaux plats.
2. Mélangez la farine, l'oignon en poudre, la coriandre moulue, le poivre noir et assaisonnez avec du sel. Trempez la lotte dans ce mélange jusqu'à ce qu'elle soit enrobée et placez-la sur un plateau au réfrigérateur. Laissez reposer 30 minutes jusqu'à ce qu'un glaçage pâteux se forme sur le poisson.
3. Pendant ce temps, préparez la sauce tartare. Hachez grossièrement les câpres et disposez-les dans un saladier avec les cornichons coupés en dés, le persil et l'aneth. Liez le tout avec la mayonnaise et assaisonnez avec le zeste de citron et le tabasco. Réservez au réfrigérateur.
4. Pour l'assaisonnement des chips, placez les feuilles de nori dans un mixeur avec l'aromate, la poudre d'oignon et la poudre de coriandre. Assaisonnez avec du sel et mixez jusqu'à obtenir une poudre fine. Conservez dans un endroit sec.
5. Placez les chips maigres sur une plaque à ce stade et mettez-les au four pendant 20 minutes,
6. en les secouant régulièrement pour qu'ils soient croustillants de partout.
7. Pendant la cuisson, placez une poêle antiadhésive sur le feu et ajoutez une bonne quantité d’huile végétale pour une friture peu profonde.
8. Une fois que l'huile est presque chaude, sortez la lotte du réfrigérateur et saupoudrez-la de votre mélange de farine avant de l'ajouter délicatement à la poêle. Faites cuire pendant 2 minutes des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée, égouttez-la sur du papier absorbant. Retirez les chips du four et saupoudrez-les d'assaisonnement nori.
9. Pour assembler, faites griller vos pains à hamburger et ajoutez une cuillère de sauce tartare sur chacun. Placez la lotte frite dessus avec le fromage tranché et servez avec les frites assaisonnées