L'assaisonnement des craquelins et des collations cuits au four peut être délicat en raison du manque d'huile de surface résiduelle par rapport aux produits frits. Souvent, le sel et les assaisonnements obligent les producteurs à appliquer des niveaux d'huile plus élevés pour garantir que les garnitures adhèrent à ces produits.

«Beaucoup de ces produits ont tendance à être plus uniformes de taille et de forme qu'un produit de puce frite», a déclaré Tim Nanney, directeur technique des ventes, les ventes, la chaleur et le contrôle de l'Amérique du Nord.

« Dans les systèmes de revêtement à base de tambour, ces produits ont tendance à se taire les uns les autres et à ne pas exposer les deux côtés pour le revêtement appliqué ciblé des assaisonnements liquides et secs », a-t-il ajouté. «Pour surmonter ce problème potentiel, le dimensionnement et la conception de tambours appropriés sont cruciaux. Le dimensionnement, l'angle et le nombre de vols de produits de tambour de revêtement internes sont les clés pour donner des produits finis constamment revêtus. »

Nanney a mentionné que la méthode la plus courante pour l'assaisonnement des produits est le système traditionnel en deux étapes. Ce système comprend généralement un tambour de revêtement, un système de pulvérisation à l'huile et un système d'assaisonnement sec, y compris un distributeur de mangeoire en poudre et de plaque de foulard.

Un autre système d'assaisonnement de cracker commun comprend un système de pulvérisation de suspension pour appliquer des formulations mélangées d'huile ou d'eau avec l'assaisonnement sec.

Norm Searle, ventes et marketing, fabrication de Goe / Amherst en acier inoxydable, a déclaré que les fabricants sont confrontés à plusieurs défis avec l'assaisonnement, surtout en ce qui concerne les collations BFY au four. Ils comprennent la sensibilité à la chaleur, la distribution des saveurs, la contamination croisée des allergènes et l'utilisation d'ingrédients visqueux ou spécialisés. Il a recommandé d'utiliser une conception de distribution personnalisée, des systèmes à température contrôlée et des protocoles de nettoyage améliorés pour résoudre ces problèmes.

Pour ajouter une explosion de saveur aux collations cuites au four tout en maintenant un profil nutritionnel sain, les boulangers suggérés par Searle essaient des saveurs audacieuses et une pulvérisation de précision de graisses plus saines et d'ingrédients naturels.

L'assainissement peut être un problème en matière d'assaisonnement. Nanney a déclaré que Heat and Control offre son nouveau système d'assaisonnement symphonique avec une technologie en attente de brevets qui attire l'assaisonnement en suspension dans le flux de produits pour capturer et le garder sur les produits et l'empêcher de s'échapper à l'extérieur du tambour de revêtement.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des collations Cracker et cuit au four, Cliquez ici.