Un agneau rôti succulent est la star du dimanche de Pâques, mais le faire est juste un défi.
Pour obtenir cette sensibilité à la fusion dans la bouche et une saveur imbattable, un peu de savoir-faire va très loin.
Que vous visiez à essayer quelque chose de nouveau ce printemps ou à perfectionner une recette familiale bien-aimée, voici quelques conseils approuvés par le chef pour vous aider à créer un rôti d'agneau qui laissera tout le monde en désira plus…
1. Saumure votre agneau la veille
« Ça a l'air fantaisiste, mais c'est mort simple », explique le chef Tom Shepherd, propriétaire du restaurant étoilé Michelin à l'étage à Lichfield. «Optez pour un rapport de 10% de sel / eau, c'est donc 100 g de sel à un litre d'eau froide.
« Dissolvez le sel, jetez quelques gousses d'ail brisées, du romarin, un peu de thym et une poignée de grains de poivre noirs (entiers, pas moulues). Papez votre épaule d'agneau dans un récipient, versez la saumure et laissez-la se refroidir dans le réfrigérateur pendant 24 heures. »
2. Essayez la technique de cuisson de saisie inverse
« La meilleure façon de faire cuire une jambe d'agneau? Optez pour une saisie inversée – elle verrouille la saveur et garantit une viande parfaitement rose tout au long du chemin », recommande le chef et le restaurateur Dean Banks, directeur général du Dean Banks Group. «J'aime débone à la jambe (demandez simplement à votre boucher de le faire) et de l'assaisonner avec des épices marocaines, de la coriandre, de l'ail et du piment.
« Ensuite, il suffit de le faire et de le faire lentement pendant la nuit à la température la plus basse que votre four permet, environ 50 à 60 ° C
3. Essayez le cou d'agneau
« J'adore le cou d'agneau en ce moment, il est sous-utilisé et super polyvalent », explique Jack Godik, chef exécutif de Sucre à Soho. « Brestez-le ou confia-le et servez-le avec des pommes de terre royales broyées et beurrées et un riche jus d'agneau, peut-être enrichi d'une salsa verde menthe. »
4. Mariner dans une glaçure Paprika et Rosemary
« L'agneau mariné lent dans un glaçage au paprika et au romarin pendant 24 à 38 heures pour améliorer ses riches saveurs aromatiques et servir avec des pommes de terre festonnées, des pois beurrés et des carottes rôties jetées dans le jus de torréfaction de l'agneau pour une richesse supplémentaire ».
5. Ajoutez des anchois
« Ajoutez des anchois à votre joint d'agneau, aux côtés de l'ail traditionnel et du romarin », recommande Jack Stein, chef du chef des restaurants Rick Stein. « Créez de petites fentes dans les anchois avec un couteau et appuyez dans la viande pour ajouter un bon goût salé et umami au rôti d'herbe. »
6. Laissez le repos pendant au moins 20 minutes
« Toute viande profite du repos, mais sans doute d'agneau encore plus », explique Docker, chef et co-fondateur de Balgove Larder à St Andrews Fife. « Pour l'agneau rôti parfaitement rose et moyen, assurez-vous de retirer l'agneau du four un peu plus tôt que votre temps de cuisson habituel, couvrez en papier d'aluminium et quelques torchons et placez-le quelque part chaud pendant au moins 20 minutes.
« Cela permet à la viande de continuer à cuire doucement sans perdre de jus. »
7. Brossez-le avec de la graisse d'agneau
« Pour vraiment impressionner vos invités ces Pâques, demandez un peu de graisse d'agneau de votre boucher local », recommande Lewis Thornhill, chef exécutif du quartier de l'île, qui comprend le restaurant gastronomique Cleaver & Wake.
« Rendez la graisse en la chauffant jusqu'à ce qu'elle fonde, puis passez-la à travers un tamis dans un petit bol et ajoutez quelques brins de romarin et de l'ail pour finir le mélange. Attachez quelques brins de romarin dans une brosse, et utilisez-le pour brosser la graisse sur l'agneau sculpté lorsque vous servez, puis assaisonnez avec du sel de mer. »
