Le chef et restaurateur Marco Pierre White a rejoint Brendan O'Connor pour discuter de son passage des restaurants à la direction d'un hôtel, de sa quête continue pour recréer son enfance et de la façon de cuisiner le steak parfait. Réécoutez ci-dessus.
Anciennement connu sous le nom de enfant terrible de la cuisine, en plus d'être entré dans l'histoire en tant que plus jeune chef à avoir remporté trois étoiles Michelin, Marco Pierre White est toujours une figure marquante de l'industrie alimentaire.
Cependant, après avoir rendu ses étoiles et abandonné la cuisine professionnelle, White a canalisé ses idéaux créatifs et romantiques dans une nouvelle entreprise : un hôtel de luxe juste à l'extérieur de Bath au Royaume-Uni. Le chef a acquis le Rudloe Hall Hotel en 2012 et l'a rouvert sous le nom de Rudloe Arms en 2013. Depuis, il développe lentement la propriété selon sa vision de l'opulence et du luxe.
S'adressant à O'Connor, White dit « c'est le travail le plus difficile de ma vie ».
« Lorsque vous construisez un restaurant, c'est une pièce à l'avant avec une cuisine. Lorsque vous construisez un hôtel de 60 chambres et que vous avez pris la décision que chaque élément doit être choisi individuellement, c'est un travail énorme. »
Il explique qu'il collectionne les meubles et les utilise pour construire des « puzzles géants » de design dans l'hôtel, ajoutant que « ce que j'ai fait avec la nourriture, je le fais maintenant avec le design ». Il mentionne une pièce sur laquelle il travaille actuellement, pour laquelle il a acheté des œuvres d'art de la collection Chairman Mao d'Andy Warhol, qu'il associe aux meubles Mouseman.
« Je construis des nids, je ne construis pas de chambres », dit-il à O'Connor.
Parlant de la compulsion à créer et à concevoir, White explique qu'il croit « reconstruire (son) enfance » à travers les projets. C'est un type de travail qui le relie à sa mère, décédée subitement alors que White n'avait que six ans.
« Je pense qu'en parlant de ma mère, en poursuivant le travail de ma mère, elle vit toujours en moi. Si tu ne parles pas de ta mère quand elle est partie, ou de ton père, alors ils meurent lentement. »
Rappelant ses années tumultueuses en tant que chef le plus respecté mais aussi le plus redouté de l'industrie alimentaire, White déclare que « la gastronomie est la plus grande forme de thérapie à laquelle un individu puisse être exposé, car on s'apprend à parler avec ses doigts et on grandit lentement ». Cela a été particulièrement utile pour soulager la douleur de perdre sa mère jeune.
« La cuisine a été un tremplin, elle m'a amené là où je suis allé, et maintenant j'utilise la construction d'un hôtel, l'aménagement du terrain, comme un autre tremplin vers ma découverte de moi-même. Pour moi, le succès est avant tout une question de découverte de soi. Ce n'est pas une question d'argent, ce n'est pas une question d'étoiles Michelin. C'est une question de découverte de soi. »
Quant à savoir s'il pense qu'il survivrait dans les cuisines gastronomiques modernes d'aujourd'hui, White dit qu'il « trouverait cela très ennuyeux ».
« C'est très stérile. Cela manque de romantisme. Je viens d'un monde très romantique, où le monde était dirigé par des individus et non par des comptables.
« J'ai choisi d'être un romantique, c'est pourquoi je fais ce que je fais. Oui, j'aurais pu choisir d'être un homme d'affaires, mais cela ne m'a pas excité, cela ne m'a pas excité, cela ne m'a pas mené là où je voulais aller. Ce qui est important pour moi, c'est le romantisme de la gastronomie, car la seule chose dans notre industrie qui ne sort jamais, c'est la romance. »
Des années après avoir fait irruption dans les cuisines de restaurants et expulsé les clients de ses salles à manger, White déclare : « Je ne fais qu'un avec moi-même. Je n'ai jamais été aussi heureux de ma vie ».
Maintenant, dit-il, « j’ai juste envie de normalité ».
Et qu'est-ce qui combine mieux « normalité » et « romantisme » que de maîtriser l'art de bien cuisiner quelque chose ? Il n’est donc pas étonnant qu’O’Connor ait demandé à White ses conseils pour préparer le steak parfait.
La première chose à faire, dit-il, est d’acheter une poêle en fonte de haute qualité. « C'est un petit investissement, mais cela enrichit votre vie. »
Assaisonnez votre steak juste avant la cuisson pour éviter de faire sortir le sang et les jus.
En utilisant du beurre clarifié ou du ghee, pour qu'il ne brûle pas, chauffez la poêle à une température plus élevée que celle dont vous avez besoin : « Une fois que vous placez les steaks dans la poêle, la température de la poêle baisse. Si vous mettez un steak dans une poêle (et) il devient gris, il bout juste, premièrement, la poêle est fausse. Deuxièmement, la température est fausse. »
Caramélisez le steak jusqu'à ce que vous le souhaitiez, en le vérifiant rapidement en dessous, puis retournez-le. « Pour moi, à la maison, j'éteins le gaz » à ce moment-là, dit White, pour laisser le steak cuire dans sa chaleur résiduelle.
« En même temps, tu fais deux choses : tu finis de cuisiner et tu te reposes », dit-il.
« Quand vous commencez à voir le sang percer la surface, alors vous savez qu'il est parfaitement rare. Vous n'êtes pas obligé de le toucher, vous n'êtes pas obligé de jouer avec. »
Servez le steak comme le fait White : entier sur une assiette, avec un peu d'huile d'olive, du cristal de sel et un filet de citron.
