La responsabilité est primordiale en matière de traçabilité. Cela signifie utiliser des contrôles informatiques pour suivre chaque ingrédient entrant dans un lot, aussi petit soit-il, juste au cas où un imprévu se produirait.

« Cela vous permettra de retracer les doses ou les lots de pâte qui ont été touchés par cet ingrédient spécifique, ce qui pourra ensuite vous aider à organiser votre propre rappel si nécessaire », a déclaré Pieter Van Hoecke, responsable du développement commercial, Amérique du Nord, Spiromatic. « C'est pourquoi la traçabilité est si importante. »

Certains des nouveaux logiciels ont également des implications financières. Gemini Bakery Equipment/KB Systems a mis à niveau son module de pesage de silos afin que le service des achats puisse visualiser à distance l'inventaire et créer un niveau de réapprovisionnement typique, a noté James Toole, responsable de la manutention des ingrédients.

De plus, Gemini/KB Systems a ajouté divers composants et capteurs pour surveiller avec précision le système et se concentrer sur les problèmes réels à résoudre.

« Un exemple serait notre interrupteur à vitesse nulle sur notre tamis centrifuge, qui déclencherait une alarme lorsqu'une courroie a été endommagée ou cassée et empêcherait la rupture des tamis du tamis en raison de l'accumulation de farine », a-t-il déclaré. « Nous avons incorporé une série de transmetteurs de pression sur les lignes de soufflante de transport et de remplissage des camions. Les émetteurs fourniront des données en temps réel sur les pressions de déchargement et de transport du camion avec la possibilité d'arrêter le système si nécessaire pour éviter d'autres dommages. Ceci est essentiel lorsque nous essayons d’empêcher toute violation de nos bacs ou de notre ligne de transport et, en fin de compte, pour empêcher la contamination de l’ingrédient en vrac.

Les contrôles PLC et logiciels garantissent l’assurance qualité et préviennent dans une certaine mesure les erreurs humaines.

« La plupart des équipes de gestion des clients auront le système de contrôle configuré de manière à ce que les opérateurs puissent effectuer un ajustement à quelques pour cent près, mais sans apporter de modifications globales aux formulations des recettes », a déclaré Ken Girts, directeur des ventes et du marketing chez Fred D. Pfening Co. .

« Dans de nombreux cas, les opérations sont suivies, fournissant un enregistrement de tous les changements apportés. Si la production se déroule très bien pendant une période donnée, les données historiques des opérations peuvent être examinées et répétées. Le reporting devient un moyen de garantir la cohérence d’un lot à l’autre », a-t-il ajouté.

Zeppelin Systems USA a mis à niveau son système de gestion des lots appelé Prisma 2020. David Rodrigues, responsable de l'ingénierie des applications, a déclaré qu'il gère et enregistre les informations sur les lots et la précision du dosage des ingrédients.

De plus, le système ReciPure de l'entreprise collecte automatiquement tous les ingrédients requis et les transporte vers les mélangeurs et pétrins, a déclaré Blaine Johnston, responsable de la conception des processus chez Zeppelin Systems USA.

« C'est un système qui rassemble tous les ingrédients et les dose individuellement dans un seau pour les petites quantités ou dans un fourre-tout pour les grandes quantités », a-t-il expliqué. « Chaque lot possède sa propre trémie. Ces seaux ou bacs peuvent être des lots individuels pour le mélangeur. Vous ne risquez pas de contamination croisée avec les trémies permanentes situées au-dessus des mélangeurs. C’est l’une des façons dont nous traitons les allergènes, ce qui constitue probablement le problème de sécurité alimentaire le plus important à l’heure actuelle.

Cet article est un extrait du numéro de mars 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de la fonctionnalité sur la manipulation des ingrédients, Cliquez ici.