Ingrédients
Sert: 4-5
Temps de cuisson/préparation : Env. 1h30 à 2h
Pour le mélange à tarte :
- 600 g de poisson mélangé – dont cabillaud, goberge, merlu, aiglefin fumé
- 150 g de crevettes décortiquées et déveinées
- 1/2 oignon – finement coupé
- 1 gousse d'ail – finement hachée
- 1 petit poireau – finement tranché
- 1/2 bulbe de fenouil – finement tranché
- 2 tranches de bacon en tranches – finement coupées en dés
- 30g de beurre
- 30g de farine nature
- 400 ml de lait – réchauffé
- 100 ml de crème – ajoutée au lait et réchauffée
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1/2 cuillère à soupe d'estragon haché
- Jus et zeste d'un demi citron
- Sel de mer fin et poivre blanc fraîchement moulu
Pour la garniture de pommes de terre Duchesse :
- 5 grosses pommes de terre farineuses – environ 1 kg
- 90 g de beurre fondu
- 4 gros jaunes d'œufs
- 10 g de sel marin fin
- Poivre blanc moulu – au goût
- Noix de muscade fraîche râpée – au goût, également facultatif
- 1 jaune d'oeuf – mélangé avec un peu de lait pour badigeonner
Méthode
- Préchauffer le four à 180°C ventilé
- Lavez et séchez les pommes de terre, piquez-les plusieurs fois avec une fourchette et déposez-les directement sur une plaque généreusement saupoudrée de sel marin. Cuire les pommes de terre au four environ 60 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Lorsqu'elles sont chaudes, coupez les pommes de terre en deux et retirez délicatement la chair. Passez au presse-purée ou utilisez une passoire si vous n'avez pas de presse-purée.
- Pesez 800g de pomme de terre cuite. Pendant que la pomme de terre est encore chaude, mélangez-la au beurre.
- Laisser refroidir légèrement, mais pas froid, incorporer les jaunes d'œufs, l'assaisonnement et la muscade. Placer dans une poche à douille munie d'une douille et réserver jusqu'à utilisation.
- Ensuite, pour préparer la garniture à tarte, faites fondre le beurre et ajoutez le bacon, le poireau, le fenouil, l'oignon et l'ail. Cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas colorés.
- Ajouter la farine et cuire encore une minute en remuant continuellement. Incorporer progressivement le lait et la crème et laisser mijoter doucement jusqu'à épaississement.
- Ajoutez les herbes, la moutarde, l'assaisonnement ainsi que le jus et le zeste de citron.
- Incorporez délicatement le poisson et laissez cuire 2 à 3 minutes. Le poisson n'a pas besoin d'être bien cuit à ce stade et la tarte va passer au four.
- Placer le mélange dans un plat allant au four/à tarte et déposer délicatement la pomme de terre duchesse sur le mélange de poisson. À ce stade, badigeonnez avec le jaune d’œuf et le lait supplémentaires. J'aime aussi ajouter un peu de parmesan râpé sur le dessus.
- Placez la tarte dans le four préchauffé et faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la garniture soit très chaude.
- Retirer et laisser reposer. Servir avec de bons haricots verts beurrés, du brocoli à tige tendre ou des légumes-racines glacés.
CONSEILS DU CHEF
- Cuire au four, ne pas faire bouillir les pommes de terre. Cela élimine l'excès d'humidité et vous donne une pomme de terre plus ferme, plus intensément aromatisée et qui se déguste mieux.
- Choisissez un bon mélange de poissons. J'ajoute toujours un poisson fumé car il donne une belle profondeur de saveur à la sauce.
- Ne vous inquiétez pas si votre sauce semble très épaisse, car le poisson dégagera un peu d'humidité pendant la cuisson.
- Ne faites pas trop cuire le poisson. Coupez le poisson en morceaux généreux et évitez de le mélanger vigoureusement à la sauce. Cela empêchera le poisson de trop cuire et de se briser.
- Préparez-le à l’avance. Préparez la garniture à l’avance et réfrigérez-la rapidement. Pour de meilleurs résultats, préparez la garniture aux pommes de terre fraîche. Prévoyez un peu plus de temps de cuisson si vous cuisinez au réfrigérateur.
